あなたの家の冷蔵庫の中に、マヨネーズはありますか？

万能な調味料「マヨネーズ」。唐揚げに付けたり、お好み焼きにかけたり、エビマヨ、ツナマヨ…。「マヨネーズ」の主な材料は、食用油と酢と卵。卵はね、卵黄のみ使うものと全卵を使うものがあるそうですが、「マヨネーズ」って元々、肉料理用のソースだったって、知っていましたか？「マヨネーズの発祥」については諸説あるのですが、最も有力な説は、地中海にある今はスペイン領・メノルカ島のマオンという港町で生まれたという説なのです。なんでも18世紀半ば、当時はイギリス領だったこの島をフランス軍が攻撃します。その指揮を執っていたのが、フランスのリシュリューという公爵。このリシュリュー侯爵が、戦火の中、港町マオンの料理店で、肉に添えられたソースと出会います。そのソースは、卵黄とオリーブオイルを混ぜ合わせたもので、あまりの美味しさに、レシピをパリに持ち帰ったのだそうです。この「マオンのソース」がフランス語で「Mahonnaise（マオンネーズ）」となって、その後、英語で「Mayonnaise（マヨネーズ）」になったという。これが、最も有力な説なのです！

発祥の地と言われているメノルカ島

今回はそんな「マヨネーズ」に関係する話題！舞台は、新潟県小千谷市。

小千谷市（おぢやし）は、新潟県のほぼ中央に位置する市。中越地方（中越圏域）に属する。錦鯉の養殖や小千谷縮、片貝まつりの正四尺玉花火などで知られる。
市名の「小千谷」は魚沼郡の4つの郷のうち「千屋郷」があったことに由来する。その語源は千屋郷の中にある小千谷に由来する説や、沢の落ち合う所や低湿地という意味の「落ち」が転じて「おぢ」となった説がある。wikiより引用

ここにある「山崎醸造」という総合調味料メーカーが「マヨネーズのようでマヨネーズじゃない」、新しい調味料を販売していて、注目を集めているのです。一体どんな調味料なのでしょうか？

「山崎醸造株式会社」の羽田知由さんにお話しを伺います。

山崎醸造株式会社

晴の輔 新しい調味料って聞いたのですけど、これってつまり何なのですか？

羽田「はい、弊社の『ライスマヨソース』という商品になります」

羽田「お米のことです。マヨネーズ風の味を再現したソースなのです」

晴の輔 なるほど！その原料はどんなものを使われているのですか

羽田 「原料には米酢、米油、そして弊社で製造している米発酵食品を使っています。これをよく混ぜて乳化させることで、マヨネーズのような硬さと風味を持つソースに仕上げているのです。大豆を使わないお味噌調味料の技術を応用しています」

晴の輔 味はどうなのですか？

羽田「はい、普通のマヨネーズと遜色ないと思っております。野菜にかけたり、ポテトサラダに使ったりと、通常のマヨネーズと同じように使えます。実際に買われた方からは、米発酵食品を使用しておりますので『発酵の香り、米麹の甘味を感じる』『普通のマヨネーズと一緒ですね』『美味しい』などの声をいただいております。」

晴の輔 それは一番嬉しい言葉ですね。

羽田「弊社では『食物アレルギーを持つ方と、そうでない方が同じものを食べられる機会を提供したい』という想いから15年ほど前からアレルギー対応食品の製造を始めています。これまでに、みその代替品として『大豆を使わないおみそ調味料』。これは『ライスマヨソース』にも使用している製品です。その次に、しょうゆの代替品として「大豆・小麦を使わないしょうゆ」そしてアレルギー物質を使用しない『28品目不使用焼肉のたれ』を発売しております。そのような中で、お客様よりアレルギー対応のドレッシングを希望される声があり、その声をきっかけに研究を開始しました」

晴の輔 なるほど。そもそも食物アレルギーを持つ方が普通の方と同じものを食べられるように、という思いがスタートなのですね。開発にはどれくらい時間がかかったのですか？色々と苦労があったのでしょうね。

羽田 「2年かかっています。本当にいろいろ課題がありました。その中でも一番大きかったのは、卵黄の代わりになるような高い乳化力を持つ素材を見つけることです。新潟県 農業総合研究所食品研究センターの先生方に協力いただいて、大豆を使わないお味噌調味料に乳化力があることが分かり、そこから開発が一気に進みました」

晴の輔 新潟県と一緒に開発したのですね。

羽田「はい。特許も取得しています」

羽田「新潟県はご存じの通りお米の産地です。お米を使って新しいものを生み出す取り組みとして、これから大きく育っていってほしいと思っています」

小千谷市 外之沢の棚田

晴の輔 マヨネーズは卵のイメージが強いですけど、卵黄に代わる乳化力にたどり着くまでが本当に大変だったのですね。

羽田「それはもう大変でした」

羽田「(笑)」

【どっちだ！？晴の輔】

毎週スタッフから二者択一のお題が出ます。私がそれを選ぶというコーナーです。

晴の輔さんが、ライスマヨソースを使うなら・・・

・唐揚げにつけて食べたい

それとも

・お好み焼きにかけて食べたい

どっちだ！？晴の輔

おーﾝ、唐揚げか？お好み焼きか？迷うね。まさに迷ラー…ってどうしようこれ…えーとね…あ、じゃあ、決めました！

「お好み焼きにかけて食べたい」

今日は「新潟県小千谷市で誕生した『マヨネーズのようでマヨネーズじゃない』新しい調味料とは？」というトピックスでお届けしました。新しい調味料はお米を使ったライスマヨソースでしたね。山崎醸造さんは以前からアレルギー対応食品に力を入れていて、今回は新潟県と協力して2年の歳月をかけて完成させました。これ嬉しい方多いでしょうね。僕も早速使ってみたい！ネットでも購入できます。気になったかたはぜひ！

そんな「ライスマヨソース」に

それでは、次回もお会いしましょう。立川晴の輔でした。

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