ビリヤニ専門店「ビリヤニ大澤」のオーナー、大澤孝将さんが登場。

インドなどの国民食であるという「ビリヤニ」とは何か、

そして、なかなか予約が取れないという人気店「ビリヤニ大澤」のこだわり、

さらに大澤さんのビリヤニとの出会い、ビリヤニへの思いについて伺いました。

 

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　「ビリヤニ」とは何か

「ビリヤニ大澤」はビリヤニ専門店。

ビリヤニ以外で人気がでたり、満足してほしくないという思いから、

ビリヤニしかメニューにない。

ビリヤニは、インドやパキスタン周辺国で食べられている

お米とスパイスの炊き込みご飯。

簡単に言うとカレーとライスを一緒に炊き込んだもの。

カレーとライスの時点で美味しいが、

もうひと手間加えるともっと美味しくなるので、

「ビリヤニ」という料理が存在する。

ビリヤニは世界三大炊き込みご飯のひとつと称され、

インドなどでは国民食として愛されている。

マトンを使ったものが現地では一番一般的なビリヤニ。

自分も一番おいしいと思っている。

バスマティライスが白いところと黄色いところが斑になっている。

完全に混ざっていてもおいしいが、混ざっていなくてもおいしい。

お米はきちんと炊けただけで単品でもおいしい。

お米の美味しさと、味の濃い部分と両方味わってほしい。

 

 

「ビリヤニ」との出会い

１４年前に初めてインドに行ったとき、

南インドであちこちのレストランの看板に「ビリヤニ」と書いてあった。

頼んでみたら米とスパイスと肉の炊き込みご飯だった。

自分はもともと味が付いたご飯が大好きで、

カレーも好きだったので、大好きな食べものだった。

１日４、５食、ビリヤニ屋を見つけ次第入って食べていた。

日本では当時、あまりきちんとしたビリヤニがなかった。

帰国後、インドで食べていた味のものがなく、自分で作るしかなかった

作り始めたら意外にいい線だと思った。

最初はアメ横の大津屋で売っているスパイスを全部買い、

片っ端から試した。

間借りのお店を探したが、まず、店で働いて勉強した方がいいといわれ、

インド料理屋で８年間働いた。

インド料理も覚えたが、

インド料理を幅広く作ると言うよりは、あくまで1点集中。

また、現地の味は現地の人が作ればいいと思っているので、

自分が作るべきは現地より美味しいビリヤニと考えた。

1点に集中すればよりクオリティをあげられるとということで、

ビリヤニ1本で、暇さえあればビリヤニを作っていた。

 

 

「ビリヤニ大澤」のこだわり

ビリヤニは日本でもだいぶ認知されてきた。

日本ビリヤニ協会を２０１１年に設立。普及活動を始めた。

当時からビリヤニは絶対流行ると思っていた。

なぜならビリヤニは誰が食べても美味しいから。

この十数年の間に３回ぐらいブームがきたといわれている。

「ビリヤニ大澤」のメニューはビリヤニだけ。

マトンとチキンとあと他に１種類のビリヤニがある。

マトンとチキン、ビリヤニごとに別に炊く。４時間くらいかかる。

炊いたご飯に具材をまぜてもビリヤニはできる。

アメリカのチェーンのお店ではそういうスタイルのビリヤニが多い。

これだと何種類ものビリヤニを作ることができる。

しかし、ビリヤニにとって何がベストかを考えた、

味があからさまに違う。

ビリヤニは料理自体がおいしいので、簡単に作ってもおいしいが、

頑張れば頑張るほど美味しくなる。

まぐれでとても美味しくなったりと、ブレがとても大きい。

そのブレを楽しむ。

お肉、スパイス、米のコンビネーションをどこまで高めることができるか、

コンビネーションのブレを最高値に高止まりにできるのがプロ。

 

 

開業までの道のり

ビリヤニにはコーラが合う。現地でもこの組み合わせ。

コーラはスパイスと柑橘と糖分と炭酸でできている。

炭酸と柑橘を抜くとほとんどチャイと同じ。

スパイス料理との相性は間違いない。

ビリヤニを食べた後は、あたたかいチャイより、

冷たいものが欲しくなる。

また炭酸がすっきりするというところから、

コーラの方が合うということで常識となっている。

現在の店は、クラウドファンディングで資金を集めた。

インド料理店で働いていた時も休みの日はビリヤニを作っていた。

ビリヤニは炊きたてがおいしく、しかもたくさん作った方がおいしい。

炊きたてを大量調理でふるまうことが、コロナ禍はできなくなった。

ビリヤニを作れないとなったら、

お店も頑張っていたが働けない状態になり退職。

コロナが落ち着いてきたころに友人からお店をやったらといわれ

クラウドファンディングのアイディアをもらい、

目標金額５００万でスタート。

最終的には９００人の方から１４００万ちょっと集まり、

開業することができた。

 

 

こだわりの通販用の「ビリヤニ」

お店は東京、神田にある。

冷凍ビリヤニの通販もホームページで行っている。

炊きたてのビリヤニを冷凍して温めると、

炊きたてに近い美味しさが味わえる。

冷凍ビリヤニの種類はマトンだけ。

エビはスーパーのエビでもおいしいビリヤニを作れるが、

自分は一番おいしいエビのビリヤニをつくりたいと思い、

現在は生きているオマールエビを使って作っている。

これは冷凍ではおいしくないので、冷凍では販売しない。

満足できるクオリティのものしか売りたくないので

冷凍のビリヤニの販売はマトンだけとなっている。

「ビリヤニの素」というビリヤニのスパイスのペーストも販売している。

これをベースにビリヤニもカレーも作ることができる。

市販のビリヤニのスパイスミックスも売られているが、

パウダーなので、加熱が必要。

非加熱でそのまま使えるスパイスを作った。

ティムルという山椒のオイルも販売。

これはネパールのヒマラヤのふもとでチベット系の民族が好んで使う山椒。

これをビリヤニにかけるととても美味しい。