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2020.07.10

発酵デザイナー小倉ヒラクさんが教えてくれる発酵の魅力!

発酵デザイナーの、小倉ヒラクさん登場。

発酵菌の知られざるパワーや、オススメの発酵調味料、

自身が手がける「発酵デパートメント」とは・・・

世界で唯一の発酵デザイナーに発酵の魅力を伺いました。

オフィシャルHP コチラ

発酵デパートメント コチラ

 

発酵デザイナーに至るまで

発酵デザイナーとは、見えない発酵菌の働きを、

デザインを通して見えるようにする活動を行なっている。

昨年、渋谷で開催された展覧会では、

47都道府県の発酵文化をピックアップして

アートとして紹介した。また最近では「てまえみその歌」という

歌って踊って楽しめるアニメーションを制作した。

様々な発酵にまつわる事に取り組んでいる。

大学卒業後、デザイナーをしていた頃、

醸造蔵と仕事することがあり、そこで発酵や微生物の

魅力に気づき、大学で微生物学を学び直し、現在に至っている。

 

 

食に留まらない発酵の力

デザイナーとして働いている時に、

もともと体が弱かった事もあり体調を崩してしまった。

ある時、発酵博士の小泉武夫さんと出会い、

発酵への興味を深めることになった。

その後、小泉さんの勧めで

毎日、味噌汁や漬物を食べるようになり、

少しずつ元気になっていった。

そこからさらに発酵への関心が高まり、

独学で発酵や微生物について勉強を続けた。

発酵食品の魅力は、飽きがこない。

科学的にも人間の体に良い効果が確認されている。

健康や食の側面はもちろん、文化的にも発酵の魅力は深い。

 

 

オススメの発酵調味料

発酵菌のスペシャリストがオススメする“発酵調味料”

1つ目は、新潟県妙高にある「かんずり」、

日本でも珍しい、唐辛子を使った発酵食品で、

作り方も珍しく、雪原に妙高の唐辛子を蒔き、その後

麹や塩に漬け込むという、赤くて辛い味噌のような物で、

ラーメンや味噌汁などと相性がとても良い、

 

2つ目は、宮崎県日南海岸にある「むかでのり」

日南地方でしか採れない「キリンサイ」という海草

を煮固めて味噌漬けにした逸品で、プルプルの食感で

とてもお酒にも合って美味しい。

 

3つ目は「みのび」というブランドの溜まり醤油

溜まり醤油とは、豆味噌を作るときに出る

液体を抽出した醤油の事。とても深い味わいがクセになり

モッツァレラチーズなどに合わせるととても美味しい。

このように地域の文化と深い関係のある

美味しい発酵食品がまだまだたくさんある。

 

 

家庭で発酵食品

少しずつ注目されるようになった発酵食品。

最近では、自家製の味噌作りや漬物を始める人も

増えている。特に味噌や塩麹などは家庭でも簡単にできる。

昔から、地方都市にはみんなで集まって味噌を作る文化があり、

東日本大震災の後は、若い女性も味噌作りなどにチャレンジする

人が増えてきた。

「ぬかを育てる」という表現が使われることがある。

糠漬けは、個人差がとても出やすく、作り手ならでは味に自然となっていく。

発酵中は、多くの微生物が入り乱れ、拮抗し良い味は風味を生む

 

 

誰でも簡単味噌作りレシピ

比較的失敗しづらい味噌作りのレシピを紹介。

乾燥大豆を300グラム、大豆はいわゆる生豆と呼ばれる

スーパーの乾物コーナーなどに売っているオーソドックスな物。

麹を300グラム、米麹・麦麹のどちらでも使用しても良く、

米麹だと関東風の味噌に、麦麹だと九州の甘い味噌に仕上がる。

最後に塩を200グラム、腐食しづらいように少し多めの設定にしている。

作り方は、乾燥大豆を水に8時間ほどつけておいて

その後、3時間ほど、沸騰した湯で煮る(圧力鍋の場合30分程度)

指で簡単に潰れるくらいの硬度になるまで煮込み、麹、塩と混ぜ合わせ、

空気を抜きながら容器に詰めて、サランラップで封をする。

その後、風通しの良い、直射日光の当たらない場所に放置し、

半年ほどで、美味しい味噌が出来上がる。

現在は全国各地のローカル発酵食材の販売、カフェなどがある

「発酵デパートメント」を下北沢で運営している。

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