“ごはんのお供”の中で人気の1つ、『干物』について

 

■今週（9/7～9/11）のテーマ：『干物』

9/7（月）　『干物とは』　　　

 

「干物」とは、魚介類の水分を飛ばすことで、保存性を高めた食品のことです。

一般的に、生鮮食品を常温で放置すると、すぐに腐敗が始まってしまいます。

 

これは食品に含まれる水分が、細菌の繁殖を促してしまうためです。

特に魚介類は水分の割合が多いですが、

干物にすることで水分を減らして、保存性を高めることができます。

 

干物と同じような食品に、「乾物（かんぶつ）」がありますよネ。

どちらも“水分を抜いて乾燥させることで、保存性を高める“という点は同じですが、

一般的には「切り干し大根」や「かんぴょう」といった“野菜”や、

「ワカメ」や「昆布」など、“海藻類”を乾燥させたものを「乾物」。

“魚介類”を乾燥させたものを、「干物」と呼んでいるそうです。

 

それでも「乾物」の中には、「スルメイカ」や「氷下魚（こまい）」、

「アワビ」、「ホタテの貝柱」のように“魚介類”もありますよネ。

 

実は「干物」と「乾物」の大きな違いに、“水分量”があるそうです。

「干物」の場合、水分が“適度”に抜かれている状態ですので、常温で保存することができません。

それに対して「乾物」の場合、水分が“完全”に抜かれているので、常温での保存が可能となります。

 

【感想】

干物、なぜわざわざお魚を干して、水分を抜いているのか？

子どもの頃は謎でしたが、これが美味しいんですよネ。

海沿いの町に行くと、私は必ず干物をお土産にして、帰って来ることが多いなぁ～と思います。

アジ、エボダイ（イボダイ）、ノドグロ、キンメダイ・・・干物、美味しいですよネ。

 

9/8（火）   『干物の種類①』

 

干物の場合、“基本となる作業の違い”によって、いくつもの種類に分類されます。

 

まずは、「天日干し」です。

“太陽の光”と“自然の風”を利用してお魚を乾燥させる、昔ながらの干物の製法です。

時間をかけて、じっくりと乾燥させることで、“太陽の光”によって食材の「アミノ酸」が引き出されます。

それによって、“凝縮された深い旨味”を楽しむことができます。

その一方で「天日干し」の場合、“天候に左右される”というのが課題の1つだそうです。

 

そんな「天日干し」に対して、“機械で人工的に乾燥”させるのが「機械干し」です。

天候に左右されず、安定した品質の干物を作ることできるのが、最大の特徴です。

以前は、“「機械干し」は「天日干し」に比べると風味が・・・”という声があったそうですが、

今は技術の進歩により、「天日干し」に近い風味の干物が登場しているそうです。

 

続いて、「一夜干し」です。

“太陽の光に直接、当てない干し方”です。

「天日干し」に比べて、水分が多く残るため、生魚に近い“やわらかい食感”が楽しめます。

代表的なものに、「イカ」や「キンキ」があります。

 

【感想】

写真を見ますと、イカの一夜干し、美味しそうですねぇ～。

私の友人夫妻に、ご自宅に網を買ってですネ、

ベランダで干物を作っている方がいて、

時々、いただくんですけども、これがすごく美味しいんですネ。

干物って、東京のひと部屋のベランダの片隅で、自分で作れるんだ・・・と感動しました。

機械干し、一夜干し・・・。いろいろあるんですネ。

 

9/9（水）　　『干物の種類②』

 

干物の場合、“基本となる作業の違い”によって、いくつもの種類に分類されます。

 

まずは、「丸干し」です。

お魚をそのまま干したものです。

丸かじりで食べるのが一般的で、そのため特に「カルシウム」をしっかり摂ることができます。

代表的なものに、「メザシ」や「小アジ」などがあります。

 

続いて、「開き干し」です。

お魚の身を開いて、内臓を取り除いてから干したものです。

内臓の苦みがない分、風味がスッキリしています。

代表的なものに、「ホッケ」や「サバ」などがあります。

 

続いて、「素干し」です。

直射日光を当てずに、風通しの良い日陰で、長い日数をかけて水分を取り除いたものです。

「陰干し」ともいいます。

“固めの食感”が特徴で、代表的なものに、「スルメ」や「ホタルイカ」があります。

 

続いて、「煮干し」です。

他の干物が“乾燥させてから味付け”をするのに対し、

「煮干し」は“食材を一度煮て、味をしみ込ませてから”干して、水分を飛ばします。

 

“深く濃い味わい”が特徴で、出汁を取るのに適しています。

代表的なものに、「シラス」や「カタクチイワシ」などがあります。

 

【感想】

私、小さい頃、おばあちゃんから

“丸干しを食べろ、食べろ。骨が丈夫になるからネ”って言われて、

よく食べさせられて、あんまり好きじゃなくなったんですけども、

今となってはありがたいことでしたネ。

ホッケの開きとかアジの開きは、本当に美味しくて大好きです。

大根おろしと相性がイイんですよネ。

また陰干しをしているのを何度か、漁師町に行くと見るんですけども、

まるで洗濯物みたいに、イカとかが干してあると、

ちょっと笑っちゃうような光景で、楽しいなぁ・・・と思いました。

“干物”とひとクチに言っても、いろんな干し方、あるんですネ。

 

9/10（木）　　『干物の豆知識①』

 

干物の場合、“基本となる作業の違い”によって、いくつもの種類に分類されます。

 

まずは、「塩干し」です。

お塩に漬け込んだ後、干して乾燥させます。

その際、直接、お塩を振りかける「振り塩」と、塩水に漬ける「立て塩」の2つがあります。

代表的なものに、細切りにした「秋鮭」を海水で洗って干した「鮭とば」があります。

 

続いて、「みりん干し」です。

開いたり三枚におろしたりしたお魚を、「お醬油」や「みりん」の調味料に漬け込んでから干したものです。

「桜干し」とも呼ばれることがあるそうですが、地域によっては、

「みりん干し」と「桜干し」は“別物”としているところもあるそうです。

代表的なものに「サバ」や「アジ」、「イワシ」、「カワハギ」があります。

甘めの味がお子さんにも人気ですよネ。

 

続いて、「身欠きニシン」です。

ニシンを三枚におろしてから、干したものです。

調理する時は、お水に長時間漬け、柔らかく戻してからします。

「甘露煮」をのせた「ニシンそば」は、北海道や京都の名物で、「昆布巻きの芯」にも使われたりします。

 

【感想】

私、みりん干し大好きなんですよネ～。

“お子さんにも人気ですよネ”って言いましたが、私、やっぱりお子さまクチなのかなぁ・・・。

甘めに干して、ゴマなんかがかかってたりすると、おかずとなって、ご飯が進むんですよねぇ～。

でも、生のお魚を干すことによって、美味しくしたり長持ちさせたり、

先人の知恵って、本当に素晴らしいですネ。こういう文化、続いていくとイイですネ。

 

9/11（金）　　『干物の豆知識②』

 

干物の場合、魚介類をゆっくりと乾燥させることで、水分が減っていきます。

それとともに、旨味成分である「イノシン酸」や「グルタミン酸」が

凝縮されるため、“ナマのお魚”よりも、濃厚な旨味を感じることができるんですネ。

 

これは干物にする際、塩水に浸けますが、それによって魚の表面にある筋肉の繊維が膨張します。

その結果、その繊維同士の隙間が狭まることで、干物の旨味が中に残りやすくなるそうです。

 

また干物の場合、「天日干し」のように、太陽の光にあてて

乾燥させることが多いので、「ビタミンＤ」を多く含んでいます。

「ビタミンＤ」は、「カルシウム」のバランスを調節する働きがあり、「骨」の材料となります。

さらに、「筋肉」や「心臓」を正常に動かすために重要な成分で、

“免疫機能を調節する栄養素”としても注目されています。

 

そんな干物ですが、「塩分」を気にされる方、いらっしゃるかと思います。

確かに昔の干物は、“保存食”として重視されていたため、塩分が多めだったそうなんですネ。

それに対して、現在の干物は“健康面”と“美味しさ”を重視して、塩分は少なめだそうなんです。

 

【感想】

確かに昔の干物、しょっぱかったですよネ。

今はちょうど良いっていうか、本当にイイ塩梅というか、美味しくなりましたよネ。

たまたまなんですけど、昨日、アジの干物を伯母にいただいたんですネ。

なので今夜、我が家はアジの開きを焼こうと思っております。

干物、栄養価も高くて、ありがたいですネ。

 

【今週の感想】

今週の放送を聴かれて、“子どもの頃、〇〇で食べた△△の干物、美味しかったなぁ・・・”とか、

“△△の干物と聞くと、〇〇を思い出します”といった感想をいただきました。

確かに干物って、食べた場所ですとか時期ですとか、いろいろ思い出を呼び起こしてくれますよネ。

私も今回、丸干しと聞いて、おばあちゃんのことを思い出しました。

干物にご飯、これって最高の組み合わせですよネ。

今週の放送を聴いて、お昼に干物の定食を食べられた方もいらっしゃるんじゃないでしょうか・・・。

本当に美味しいです。

 

【お知らせ①　次週（9/14～）からのテーマ】

都心にお住まいの方で、羽田空港に行かれる際に、『モノレール』を使われる方、いらっしゃるかと思います。

そこで『モノレール』について

【お知らせ②　番組で使用しているBGM】

◆オープニング　　♪ALL OF YOU　/ コルビー・キャレイ

◆エンディング　　♪To Be　 /　 モントルー