お刺身やタタキとして人気のお魚、『カツオ』についてです。

 

■今週（5/11～5/15）のテーマ：『カツオ』

5/11（月）　『カツオとは』　　　

 

カツオは「サバ科」のお魚で、赤道付近で産卵した後、

ちょうどこの時期、5月頃に黒潮に乗ってエサを追い求めて北上します。

この時期のカツオのことを、「上（のぼ）りカツオ」といいます。

 

その中でも、この時期に獲れる2キロから2.5キロぐらいの重さのものを、特に「初ガツオ」と呼びます。

この時期のカツオは産後間もないので、脂が少なく赤身なのが特徴です。

 

そして東北の沖まで北上した後、たくさんエサを食べたカツオは、また産卵するために赤道に向かって下っていきます。

それを「戻りガツオ」、「下りカツオ」といいます。

脂がのって美味しく、重さも4キロ以上にもなります。

「初ガツオ」と「戻りガツオ」、どちらが美味しいかといいますと、これはもう好みの問題なんだそうなんですネ。

 

そんなカツオですが、他のお魚とは違って「エラ呼吸」ができず、「クチ呼吸」をしています。

クチを開きながら泳いで、エラに酸素を送っています。

そのためカツオは泳いでいないと、エラに酸素を送ることが難しいそうです。

 

泳ぐことをやめると酸欠になってしまうことから、

「カツオは止まると死んでしまう」といわれているそうです。

でも実際は、常に海流が流れているため、

泳ぎを止めた瞬間に死んでしまう・・・ということはないそうです。

 

【感想】

カツオの美味しい季節になってきましたネ。

“止まると死ぬ”といわれているお魚って、

マグロだけかと思ってましたが、カツオもそうなんですネ。

調べてみたら、ブリもサバもサンマもイワシも皆、

“止まると死んでしまう”といわれているお仲間なんだそうです。

 

5/12（火）   『カツオの豆知識①』

 

カツオの特徴の1つに、お腹の辺りに見られる「縞模様」があります。

ところが基本的に“泳いでいるカツオ”には、この縞模様は見えないそうなんですネ。

それが「カツオが興奮した時」、この縞模様が見られるそうです。

 

具体的には、「釣り上げられた時」や「メスを追いかけた時」、

「驚いた時など、何かしらの刺激で興奮した時」なんです。

しかもこの時に見られる“縞模様の向き”は「横」ですが、

死んでしまうと、「縦向き」の縞模様が現れるそうなんですネ。

 

この場合の「縦・横」とは“魚のクチを上にした時の向き”で、私たちがよく見る縞模様は「縦」になります。

そして、この縞模様が現れる理由ですが、ハッキリとは分からないそうです。

 

「横縞」と思っていた模様は「縦」で、よく見る縞模様は「横縞」なんですネ。

でも、刺激があった時に現れる模様って、なにか魚自体の本能を感じますよネ。

 

そんなカツオですが、漢字で「魚へん」に「堅い」と書きます。（「鰹」）

由来には諸説あり、例えば「堅い魚」が「カタウオ」、「カツオ」になったとする説です。

この“カツオが堅い”というイメージですが、一説には現代のように鮮度を保つのが難しかった時代、

カツオは干して「保存食」として活用していたそうです。

 

“干すと堅くなる魚”とは、今でいう「カツオ節」のことで、確かに堅いです。

この「カツオ節」のイメージから、「魚」と「堅い」で「鰹」という漢字が当てられたともいわれているそうです。

 

【感想】

カツオ節って、本当にカッチカッチに堅いですよネ。究極の保存食。　

「ホウレンソウのおひたし」とか、「お豆腐」にかけて食べるのは本当に美味しいですよネ。

 

5/13（水）　　『カツオの豆知識②』

 

カツオの代表的な料理に、「タタキ」があります。

これは調理の際に、「お塩」や「タレ」をかけて、叩いて味を馴染ませたことに由来する・・・といわれています。

 

この「カツオのたたき」ですが、漁師さんが船の上で食べていた“まかない料理”が一般に伝わったとされています。

他にも江戸時代、まだ冷蔵庫がなく、カツオの本場・土佐、

現在の高知県では、日にちが経ったカツオのお刺身を食べて食中毒になることがよくあったそうです。

 

そこで土佐藩主の山内一豊（やまうち・かずとよ）公が、

食中毒の予防のために、「カツオを生で食べること」を禁止しました。

それでも“どうしてもカツオを刺身で食べたい”と、表面のみを焼いて、

“これは焼き魚だ”と言い張ったのが、「カツオのたたき」のルーツという説もあるそうです。

その際の調理法は、「カツオの藁（わら）焼き」として高知の名物料理にもなっています。

 

高知の「カツオのたたき」は、ネギやタマネギ、大葉、ミョウガ、ニンニクなど、

たっぷりの薬味と一緒に食べるのが特徴です。

 

また「カツオのたたき」は、タレやポン酢をかけていただくというイメージが強いかと思いますが、

高知では「お塩で食べる」というのが主流とされています。

その際、地域によってはお塩やお酢、果汁などを効かせた

それぞれの“自慢のタレ”をかけていただくところもあるそうです。

 

【感想】

「カツオのたたき」、最高ですネ。

写真を見ますと、思わず食べたいなぁ～と思いましたネ。

「カツオのたたき」は私の父の大好物で、カツオの季節になると、ニンニクとショウガをすりおろし、

タマネギをスライスして食卓に並べるということがありました。

今は亡き父ですが、カツオを見ると父を思い出します。

塩で食べるのも美味しいですよネ。

カツオの食べ方、いろいろよく考えていただきましたよネ。

 

5/14（木）　　『カツオの豆知識③』

 

『目には青葉 山ほととぎす 初ガツオ』という俳句があります。

これは「初夏は青葉が鮮やかで、ホトトギスのさわやかな声が聞こえ、

そして初物のカツオを味わえる、素晴らしい季節」という意味です。

 

「青葉」も「ホトトギス」も「初ガツオ」も、「夏の季語」ですが、

江戸っ子の間では、初夏に出回る「初ガツオ」を食べることが、“粋で、いなせ”といわれていました。

 

また当時、江戸の庶民の間では、縁起物である「初物」を食べると「75日寿命が延びる」といわれていて、

特に「初ガツオ」の場合、その10倍の「750日も寿命が延びる」と言い伝えられていたそうです。

そのためお値段もとても高く、一説には1本「20万円」とか「30万円」、または「それ以上」ともいわれています。

 

それでも“粋”を求める江戸っ子は、借金をしてまで食べたことから、

『初ガツオは女房を質に入れても食え』ということわざも生まれています。

 

さらに『初ガツオ　銭とカラシで　二度涙』という川柳があります。

これは初ガツオのあまりの高値に涙し、それでも泣く泣く買って食べたところ、

今度はカラシの辛さで二度目の涙を流した・・・という意味です。

当時、冷蔵技術がなかったことから、カツオは殺菌作用の強いカラシでいただいていたそうです。

 

【感想】

すごいことわざばかり（笑）

奥さんを質に入れるとは・・・、そこまで食べたい！ということなんですネ。

それにしても昔から、初ガツオ、お高いですネ。ビールに合いますしネ。

初夏、ビールにカツオ、最高ですネ。

 

5/15（金）　　『カツオの豆知識④』

 

カツオは栄養価が高いお魚です。

例えば、カツオに含まれる「タンパク質」や「ビタミンB2」、「B6」などはお肌の健康維持に役立ちます。

特に「ビタミンB群」の一種、「ナイアシン」は、

皮膚の新陳代謝を活発にし、「シミ」や「くすみ」の予防に効果的とされています。

 

また「ビタミンB12」や「鉄分」も豊富で、特に「貧血予防」に効果的とされています。

さらにカツオに含まれる「ビタミンD」や「マグネシウム」には、

骨を健康に保つためにとても大切な栄養素で、「骨粗しょう症」の予防にもなるといわれています。

 

そしてカツオの栄養素で注目すべきは、「アンセリン」です。

「アンセリン」はカツオの他に、マグロやサケ、サメ、さらに鳥の仲間に多く含まれています。

 

いずれも共通しているのは、“長距離を高速で移動する生き物たち”です。

このように“長距離を高速で移動できる”のは、筋肉に含まれる「アンセリン」の効果によるものと考えられています。

そのため「運動能力の秘密を握る存在」として、研究が進められているそうです。

さらに「アンセリン」には、「疲労を軽減する効果」や「尿酸値を下げてくれる働き」があるといわれています。

 

【感想】

カツオの栄養素、みんな必要なものばかりですネ。

これはすぐにでも食べたいですネ。

カツオの赤身って、とっても鮮やかでキレイですし、早速スーパーをのぞいてみたり、

居酒屋さんとか、どこかに食べに行かれるのもイイかもしれませんネ。

 

【今週の感想】

カツオ、本当に美味しいですよネ。

同じカツオでも、「たたき派」と「刺身派」に分かれていて、確かにどちらも美味しくて、選べません（苦笑）

強いて選ぶなら、今の時期は「初ガツオ」を「たたき」で、秋は「戻りガツオ」を「お刺身」で・・・でしょうか。

いずれにしても、カツオを美味しくいただける食文化がある日本に生まれて、本当に良かったと思います・

 

【お知らせ①　次週（5/18～）からのテーマ】

音楽の生演奏を、間近で聴くことができる場所、『ライブハウス』についてです。

【お知らせ②　番組で使用しているBGM】

◆オープニング　　♪ALL OF YOU　/ コルビー・キャレイ

◆エンディング　　♪To Be　 /　 モントルー