和食からフランス料理、イタリア料理、中華料理まで・・・。

『コース料理』についてです。

 

■今週（2/10～2/14）のテーマ：『コース料理』

2/10（月）　『和食①』　　　

 

“和食のコース料理”と聞くと、“旅館やホテル、料亭で出される料理”、

“かいせき料理”というイメージがありますよネ。

 

実は“かいせき料理”には、2つの漢字があるんです。

1つは『懐石料理』。もう1つが『会席料理』です。

この2つの違いですが、『懐石料理』は、

茶会で濃いお抹茶“濃茶（こいちゃ）』”をいただく前に提供される、軽いお食事のことです。

空腹のまま濃茶をいただくと、胃に負担をかけてしまうため、

先に食事でもてなしたのが始まり・・、ともいわれています。

そのため『茶懐石』とも呼ぶそうです。

 

そして出されるお料理ですが、

“一汁三菜（いちじゅうさんさい）”が基本です。

“一汁三菜”とは、『ご飯』に『汁物』、

3つの『菜・おかず』を組み合わせた献立のことです。

その際、最初に『ご飯』と『汁物』が出されるのが特徴だそうですが、

現在では品数や出される順番は、お店によって異なるそうです。

 

それに対して『会席料理』は、“人と人が会う席で提供される、お酒と一緒に楽しむ宴会料理”のことです。”

 

【感想】

懐石・会席料理の違いって、私にとっては一度理解したと思っても、

しばらくすると忘れてしまい、“あれ？何だったっけ？”と思ってしまう言葉のひとつなんですネ。

“お茶会の前の軽いお食事”が、懐石料理。

“人と人が会って、お酒などを楽しむ料理”が、会席料理。改めて覚えました。

 

2/11（火）   『和食②』

 

“和食のコース料理”と聞いてイメージされる“かいせき料理”ですが、

この場合、一般的に『会席料理』のことを指すそうです。

 

会席料理は“日本料理のフルコース”ともいえるお料理で、

基本的には『先付』、『お吸物』、『お造り』、『煮物』、『焼物』、

『蒸し物』、『揚物』、『酢の物』、『止椀（とめわん）』、『お食事』、『水菓子・甘味』の順に提供されます。

 

この中で『先付』は『前菜』、『お造り』は『向付（むこうづけ）』という

名前で呼ばれることもあるそうなんですネ。

ちなみに『向付』という名前ですが、“お膳の中央より向こう側につける（置く）”という意味だそうです。

 

『止椀』という漢字は、『留椀』と書くこともあるそうです。

一般的には、“ご飯”と“香の物”の『お食事』と一緒に出される、お味噌汁のことをいいます。

 

『八寸』という言葉がありますが、これはもともと『懐石料理』、『茶懐石』で、

終盤に出されるお料理のことです。

『八寸』とは大きさの単位で、約24ｃｍです。

この大きさの器に盛り付けられることから、『八寸』だそうです。

 

また『強肴（しいざかな）』は、主なお料理の後に、

ご主人が“お酒が進むように・・・”と提供される一品のことだそうです。

 

【感想】

これも覚えたと思っても、しばらくすると、“あれ、何だったっけ？”と思うお料理の名前ですネ。

『お造り』は『向付』、『香の物』とか『水菓子』とか、和食のお料理の名前って、

単刀直入じゃなくて、なんかやんわりと美しい言葉ですよネ。

 

2/12（水）　　『フランス料理』

フランス料理の一般的なコースですが、『オードブル』、『スープ』、

『ポワソン』、『ソルベ』、『ヴィアンド』、『デセール』、『カフェ』の順に提供されます。

 

『オードブル』は“前菜”のことですが、その前に『アミューズ』と呼ばれる

“ひとクチ料理”が提供されることがあります。

『オードブル』は“自分で選ぶ”ことができますが、『アミューズ』は“シェフが選んで提供”するため、

基本的には選ぶことはできないそうなんですネ。

 

『スープ』は、“コース料理の始まり”ともいわれています。

『ポワソン』とは“お魚料理”のことですが、お魚以外にも

エビや貝、イカなど魚介類が使われることもあります。

 

『ソルベ』は、“おクチ直し用のシャーベット”のことです。

『ヴィアンド』は“肉料理”のことで、コース料理の“メインディッシュ”です。

 

『デセール』は“デザート”のことです。

フランス語で“お皿や料理を片づける”という意味があります。

そして最後に『カフェ』。コーヒーや紅茶で締めくくります。

その際、焼き菓子など、小さいお菓子が一緒に提供されることもあります。

 

お店によっては、『ヴィアンド』と『デセール』の間に、チーズが提供されることがあります。

その際は、何種類ものチーズの中から、お好みのものを選ぶスタイルが一般的です。

 

【感想】

生まれて初めてフランス料理をいただいた時、まだ前半の頃に突然、冷たいシャーベットが出てきて、

“えっ！これ、デザートかな？”と思って、“エッー!?　もう終わりなの？ショック・・・”と

思ったことを思い出します。

そしてかなりお腹が満たされた頃に、チーズがたくさん出てきたり、

またデザートの後に焼き菓子が出たり、最後まで楽しく満たされるのがフランス料理ですよネ。

 

2/13（木）　　『イタリア料理』

 

イタリア料理の場合、一般的に『アペリティーヴォ』、『アンティパスト』、

『プリモ・ピアット』、『セコンド・ピアット』、『コントルノ』、『フォルマッジ』、

『ドルチェ』、『コーヒー』の順で提供されます。

 

『アペリティーヴォ』とは、“食前酒”のことです。

その際に、『ストゥッツィーノ』という“おつまみ”をいただくこともあるそうです。

 

『アンティパスト』は“食事の前のひと皿”という意味で、“前菜”のことです。

生ハムやサラミ、アンチョビを使った料理などが一般的です。

 

『プリモ・ピアット』は、パスタやリゾットなどのことです。

パスタやリゾットは“メイン”というイメージをお持ちの方、

いらっしゃるかもしれませんが、イタリア料理のコースでは、その前に出されるお料理なんですネ。

 

『セコンド・ピアット』は、“第二の皿”という意味で、

いわゆるメインディッシュにあたり、お魚やお肉料理です。

 

『コントルノ』は、『セコンド・ピアット』の付け合わせのことで、

サラダやズッキーニのグリル、キノコのソテーなどがあります。

 

『フォルマッジ』は、チーズのことです。

『ドルチェ』はデザートのことで、『ティラミス』などがあります。

そして『コーヒー』は、『エスプレッソ』がおなじみです。

他にも『ディジェスティーヴォ』と呼ばれる、“食後にいただくお酒”があります。

 

【感想】

イタリア料理のコース料理も魅力的ですネ。

最後までたどり着けないくらい、お腹がいっぱいになりますが、

生ハムやパスタ、お肉料理にティラミス、

そして食後の『レモンチーノ』（レモンのリキュール）というお酒が私は好きでしたねぇ～。

イタリア料理は見た目にもワクワクして、そして美味しくて楽しいお料理ですよネ。

 

2/14（金）　　『中華料理』

中華料理のコースですが、基本的には『前菜』、『湯（たん）』、

『主菜』、『主食』、『点心』で構成されています。

 

『前菜』とは、少量の盛り合わせ料理です。

代表的なものに、『棒棒鶏（バンバンジー）』や『冷製クラゲ』、『ピータン』、『チャーシュー』などがあります。

 

『湯』とは“スープ”のことです。

代表的なものに『卵スープ』や『フカヒレスープ』、『ツバメの巣のスープ』があります。

 

『主菜』は、メインディッシュです。

お肉やお魚、野菜を使ったお料理が3品から5品、提供されます。

代表的なものに『酢豚』や『エビチリ』、『青椒肉絲（チンジャオロース）』、

『北京ダック』、『麻婆豆腐』、『回鍋肉（ホイコーロー）』、『八宝菜』、

『油淋鶏（ユーリンチー）』、『フカヒレの姿煮』などがあります。

 

『主食』は、『チャーハン』や『五目おこわ』、『中華ちまき』、

『五目おこげ』といったご飯類や、『焼きそば』などの麺類です。

 

そして『点心』は、デザートのことです。

代表的なものに『杏仁豆腐』や『ゴマ団子』、『月餅（げっぺい）』、

『お饅頭』といった他に、『ライチ』などフルーツがあります。

 

さらに、『中華まん』や『シューマイ』、『小籠包（ショーロンポー）』、

『春巻き』などが提供されることもあるそうです。

 

【感想】

中華料理のコース料理もイイですよネ。

世界のどこにもコース料理があって、何となく知っているつもりでも、改めて調べてみると、

どのコース料理も徐々に胃袋を満たしてくれ、見た目にも楽しく、

どんどん美味しい時間を過ごせるよう順番に工夫がなされているんですネ。

イイですネ。・・・なんかお腹がいっぱいになりました。

 

【今週の感想】

コース料理って、なんかワクワクしますよネ。

メニューである程度、何が出てくるのかは分かっていても、

実際に目の前にお料理が出てくると、イイ意味で想像していたのと違ったりして、

それはそれで楽しく＆美味しいのが、コース料理のイイところですよネ。

“コース料理”と聞いて、特にフランス料理などは堅苦しく感じてしまうかもしれませんが、

何か特別な時にはいただきたいお料理です。

私だったら和・洋・中、どれが今、一番食べたいかなぁ・・・。

う～ん、悩んでしまいます（笑）

 

【お知らせ①　次週（2/17～）からのテーマ】

寒い時期は空気が澄んでいるので、特に夜景がキレイですよネ。

『夜景』についてです。

 

【お知らせ②　番組で使用しているBGM】

◆オープニング　　♪ALL OF YOU　/ コルビー・キャレイ

◆エンディング　　♪To Be　 /　 モントルー