私たちの食生活に欠かせない調味料のひとつ、『お酢』についてです。

 

■今週（9/2～9/6）のテーマ：『お酢』

9/2（月）　『お酢とは』　　　

 

一般に『お酢』と呼ばれているものは、『食酢（しょくす）』のことです。

“しょくず”ともいいます。　『酢酸（さくさん）』が主な成分です。

 

“糖質を含む食材”を原料に、それをアルコール発酵させた後、

酢酸菌という菌の働きによって、さらに発酵させることでお酢になります。

 

お酢の歴史はとても古く、紀元前5000年頃には、“お酢があった”という記録が残っているそうです。

日本にお酢を造る技術が伝わってきたのは、古墳時代の4世紀から5世紀といわれています。

お酒を造る技術とともに、現在の中国から渡ってきたそうです。

 

稲作文化の日本ですので、当時からの伝統的なお酢は、お米から造るお酒を原料とした『米酢（こめず）』です。

“こめす”、“よねず”ともいいます。

 

平安時代の文書に、『米酢』の原料の割合などが書いてあって、これが“日本で最も古い、お酢の造り方の記録”とされているそうです。

その後、お酢が広く使われるようになったのは、江戸時代になってから・・・といわれています。

お酢の造り方が全国に広がり、ご飯にお酢を混ぜて“押しずし”にした『早ずし』など、

お酢を使ったお料理が次々と誕生したそうです。

 

【感想】

私、お酢も大好きで、何にでも入れる傾向ありますネ。

ラーメンとか、かた焼きそばとかギョーザとか、中華料理系のものには絶対欲しいし、お寿司の酢飯は最高ですよネ。

飲むお酢も美味しいし、炭酸で割ってもイイし、酢の物もイイですよネ。

“身体が柔らかくなる”と、一時期いわれたこともありますよネ。

 

9/3（火）   『お酢の種類』

“食べるお酢”と書く『食酢』ですが、原料や造り方によって

大きく『醸造酢（じょうぞうす）』と『合成酢』の2つに分かれます。

 

醸造酢はお米や麦、コーンなどの穀物や果実、野菜、サトウキビ、

ハチミツ、アルコールなどが原料で、これを酢酸で発酵させたものです。

合成酢は化学的に造られた酢酸を薄めて、お砂糖や酸味料、調味料、または醸造酢を加えたものです。

 

ご家庭で使われているお酢のほとんどが醸造酢です。

この醸造酢の中に、『穀物酢（こくもつす）』と『果実酢』があります。

穀物酢はお米や麦、コーンなどの穀物を1種類、または2種類以上使って造られます。

 

さらに穀物酢は、『米酢（こめず）』、『黒酢（くろず）』、『大麦黒酢（おおむぎくろず）』の3つの種類に分かれます。

米酢はその名のとおり、“お米で造られたお酢”のことです。

同じ米酢でも、“お米以外のもの使って造られるもの”と“純粋にお米だけで造られるもの”があります。

黒酢は“精米されていないお米・玄米”が原材料ですが、大麦黒酢は、“大麦だけ”で造られています。

そして果実酢ですが、果実を1種類、または2種類以上使って造られます。

代表的な果実酢が、『リンゴ酢』や『ブドウ酢』です。

 

【感想】

我が家は黒酢とリンゴ酢をよく使いますネ。

黒酢は少～しクセがあるんですが、その分、お料理にコクが出るんですよネ。

リンゴ酢は赤ジソジュースを作る時に、大量に使ってますネ。

野菜を炒める時にちょっと隠し味にお酢を入れると、美味しくなるなぁと思っています。

お酢ってとっても大切な調味料ですよネ。

 

9/4（水）　　『お酢の豆知識』

お酢は英語で『ビネガー（vinegar）』といいます。

これはフランス語で、“酸っぱくなったワイン”を意味する『ビネグル（vinaigre）』が語源だそうです。

 

世界には“伝統的なお酢”がたくさんあります。

例えば、『ワインビネガー』

フランス生まれのお酢で、ブドウを原料にしたものです。

白ワイン用の白ぶどうの品種を使った『白ワインビネガー』と、

赤ワイン用の赤ぶどうの品種を使った『赤ワインビネガー』があります。

 

続いて、『バルサミコ酢』。

イタリアの伝統的なお酢で、ブドウを原料にしたものです。

正式な名前は『アチェート・バルサミコ』で、イタリア語で

『アチェート』は『お酢』、『バルサミコ』は『香りが良い』という意味だそうです。

 

続いて、『モルトビネガー・麦芽酢（ばくがす）』です。

イギリスの代表的なお酢で、大麦や小麦、トウモロコシなどを原料に、『大麦麦芽・モルト』を使って造ります。

ビールに似た独特の味と香りがあり、強い酸味が特徴です。

イギリスでは『フィッシュ＆チップス』に欠かせない調味料として知られているそうです。

 

そして、『香醋（こうず）』です。

中国の伝統的な黒酢で、もち米などから造られます。香りが高く、まろやかな酸味が特徴です。

 

【感想】

お酒の美味しい国ごとに、それぞれに美味しいお酢があるんですよネ。

バルサミコ酢もワインビネガーも、日本の料理にも欠かせないものになってきましたよネ。

サラダに、オリーブオイルとバルサミコ酢、

そして塩、コショウがあれば、十分に美味しいドレッシングになりますし、

お肉を焼く時にも、バルサミコ酢をちょっとかけると美味しいんですよネ。私、大好きなんですネ。

また香醋もイイですよネ。中国料理を食べる時に、香醋があるとイイなぁと思います。

お酢って、世界中で重宝されてるんですネ。

 

9/5（木）　　『お酢の効能』

お酢には“さわやかな酸味”があります。

この酸味が味覚などを刺激して、食欲をアップさせてくれます。

 

さらにお酢には、“塩味を引き立たせる働き”があります。

そのため塩分の摂り過ぎが気になる場合、塩分を少なめにする代わりに、お酢を加えると良いそうです。

また“吸収されにくい”といわれるカルシウムは、お酢と一緒に摂ると吸収率が高まるそうです。

 

そしてお酢には酸味の成分のひとつ、クエン酸が豊富に含まれています。

クエン酸は人間が生きていくうえで、大切なエネルギーをつくり出すために、必要不可欠な成分です。

様々な効能があることで知られていて、その中でも“疲労の回復に効果的”といわれています。

 

また、お酢の主な成分である酢酸も、クエン酸と同じように“疲労の回復”が期待できます。

他にも酢酸には、“食後の血糖値の上昇を抑える”“肥満気味の方の内臓脂肪を減らす”、

“血圧を下げる”といった働きが期待されています。

 

そんなお酢ですが、果汁やハチミツなどをブレンドして飲みやすくした『お酢ドリンク』が数多く登場しています。

但し『お酢ドリンク』の場合、糖分が含まれているものが多いそうなので、

糖分の摂り過ぎには注意が必要だそうです。

 

【感想】

お酢って身体にイイことばかりで、嬉しいですネ。

お酢と糖分を合わせた、甘酸っぱい味も美味しいですし、

コショウやラー油などと合わせて、酸っぱ辛い味もイイんですよネ。

何にでも融合する調味料。お酢って、主役を引き立たせる名調味料だなぁって思いますネ。

 

9/6（金）　　『お酢の雑学』

昔から“お酢を飲むと身体が柔らかくなる”といわれています。

でも残念ながら、“科学的な根拠”というのはないそうなんですネ。

この言い伝えですが、一説には“お酢にはお肉や魚を柔らかくする働きがあることから“といわれています。

 

確かに『マリネ』など、お肉やお魚をお酢に漬け込んで柔らかくする調理法ってありますよネ。

これと同じ理屈が、人間の筋肉にもあてはまるのか？といいますと、あてはまらないそうなんです。

 

その理由ですが“クチから入ったお酢は、内蔵で分解や吸収され、

お酢そのものの状態で、細胞には行きわたることがないから“だそうです。

つまり、“柔らかくする”というお酢の効果は、お料理では発揮されても、筋肉に影響することはないそうなんです。

 

他にも、お酢には血行を良くして、疲労を回復する働きがあるといわれています。

その際、筋肉の疲労が取り除かれることで、“身体が柔らかくなった”と感じるんだそうですネ。

でもこれは“柔らかくなった”のではなく、“正常の状態に戻った”だけなんだそうです。

健康面で様々な効果が期待できるお酢ですが、そういった効果を得るためには、

『1日あたり15ミリリットル（大さじ1杯）』程度を、“継続”して摂る必要があるそうです。

 

【感想】

“お酢を食べると身体が柔らかくなる”といわれた時代があって、私も毎晩飲み続けたんですよネ。

でもある日、ちょっと胃が痛くなってやめたんですけども・・・（汗）。

ダイレクトに摂るよりは、調味料としてお料理に使って摂ったほうがやっぱりイイんですネ。

そのように継続していきましょう。

 

【今週の感想】

特に和食の味付けの基本に、『さしすせそ』って言葉、耳や目にされたこと、あるかと思います。

『さ』は砂糖、『し』は塩、『す』は酢、『せ』は醤油、『そ』は味噌のことなんですが、

和食に限らずお酢は、私たちの食事に欠かすことができない調味料ですよネ。本当に重宝してます。

今回、『お酢』をテーマに決める時、私が一番気になっていたのが、

“お酢を飲むと身体が柔らかくなる？”だったんですが、その答えが分かってスッキリしました。

でもお酢には、様々な効果があることが分かったので、これからもお酢を使っていきたいと思います。

 

【お知らせ①　次週（9/9～）からのテーマ】

“衣類のシワを伸ばすもの”　『アイロン』についてです。

【お知らせ②　番組で使用しているBGM】

◆オープニング　　♪ALL OF YOU　/ コルビー・キャレイ

◆エンディング　　♪To Be　 /　 モントルー