栃木県・宇都宮市のフランス料理店「オトワレストラン」のシェフ、

音羽和紀さん登場。

「食育･地産地消を早くから実践したパイオニア」と言われている、

日本を代表するフランス料理人の取り組みについて

OTOWA　RESTARUNT　コチラ

まだ海外に料理修業に出る料理人がほとんどいなかった1970年、

単身ヨーロッパに渡り、日本人として初めてアラン・シャペル氏に師事した音羽和紀氏。
多くの料理人が東京に店を出すことを当然のことと考えていた当時、故郷の宇都宮で、

地産地消のフランス料理店を作り、それを理想の形へと着実に進化させてきました。

地元の生産者やお客様とのつながりを大切にし、故郷に愛されながら、

世界とつながることもできるレストランは、どのようにして生まれ、継続し、

次の世代へとバトンを渡すことができたのか。

これからの料理人、そしてレストラン経営の指針ともなるその軌跡とメッセージを、

200余品の料理とともに綴った１冊。（柴田書店　発行）コチラ

 

食育・地産地消のパイオニア

食育・地産地消のパイオニアと呼ばれていて、

現在は宇都宮でフランス料理店、「OTOWA RESTAURANT」を経営。

自身の店を開く前には、ドイツ、スイス、フランスで修行を重ねた。

学生時代から料理人になる事が夢で、

当時あまり知識もなかったため、とにかく

ヨーロッパ、そしてフランス料理を学びたいと考えていた。

偶然縁があり、まずドイツのキールという、

田舎のレストランで修行をスタート。

その後、知人の紹介でスイスのジュネーブへ、

日本を出てから、４年なんとかフランスへ渡り、

「料理界のダ・ヴィンチ」と呼ばれる巨匠、

アラン・シャペルに日本人で初めて師事、

そんなヨーロッパでの経験が「OTOWA RESTAURANT」の原点になっている。

 

 

「ルレ・エ・シャトー」

２０１８年は、一流のホテルレストランの世界組織、

ルレ・エ・シャトーのシェフトロフィーという賞を受賞。

日本人シェフとしては、２人目で、レストランとしてはでは

アジア初の快挙、去年の６月に選ばれ、

地元の宇都宮の人々からも、応援や激励の声も多かった。

味や接客はもちろん、今年で３８年という長い期間、

フランス料理店を日本で経営していて、

地産地消を生かした独自のフランス料理も

高評価を集めた要因となっている。

宇都宮は自身の地元で、若いとき修行に出るときは、

東京、そしてヨーロッパで店を開きたいと考えていた。

しかし２７歳で、師であるアラン・シャペルとの出会いを

きっかけに地元宇都宮自身の店をオープンする事を決意した。

 

 

著書「この地でフランス料理を作り続けていく」

著書「この地でフランス料理を作り続けていく」は

ただの料理本では無く、料理人としてどう生きていくべきか、

店を構える土地との関わり合い、生産者との関わり合いなど、

料理人を目指す人へのメッセージが詰まっている。

フランス料理には明確な定義はなく、

元々は貴族に使えていた料理人たちが

フランス革命後に、料理屋さんという形で、

レストランを続々と開いた事がきっかけで広まった。

味付けや食材など、ある程度方向性はあるが、

常に時代に合わせて柔軟に変わってきたのが

フランス料理だと考えていて、オトワレストランでは

地元宇都宮の食材を生かした独自のフランス料理を展開、

そこに日本のエッセンスが入っている。

特に野菜をフィーチャーした、体にも目にも優しいフランス料理になっている。

 

食育への取り組み

フランスでは食育が進んでいる。

世界中どこも今は、健康や、体に良いという

視点で食育を進めているが、フランスの食育は、

地域の食材で郷土の料理が生まれるなど、

その食材の背景にも着目した食育になっている。

自身も日本で子供へ向けた食育に取り組んでいて、

きっかけは過食や拒食の問題や、家庭の外食の増加など。

１９８５年より、家族で参加出来る料理教室や講演を行っている。

贅沢でなくても、規則正しい時間に、

いろいろな食材を様々な調理方法で食べた方が良い。

そして何より、食を通して四季を感じて欲しい。

自身もフランス料理だけでなく、和食もとても好きで、

どこかフランス料理と和食の共通点も感じている。

 

地産地消の活動とこれから

食育だけでなく、地産地消の活動にも尽力している。

地元でとれたものを地元で消化する事が、

もっとも自然な流れだと考えていて、

情報が多く、今は日本でも世界中の美味しい食材を、

食べる事が出来るが、その土地の食材を

最高の鮮度で食べる事がもっとも贅沢な事で、

それが食材へのリスペクトになる、とそんな考え方を提唱している。

今後の目標は、自身が経営を始めて３８年、

地元でもっとも所縁のある地域「大谷」に人生最後の、

料理店を開きたいと考えている

大谷には、世界に誇れる素晴らしい風景があり、

その可能性にかけてみたく、数年後には実現するべく、計画を進めている。