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2019.09.13

水産アドバイザーの藤原昌高にきく驚きの食べるお魚の話。

Webサイト「ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑」を運営している、

水産アドバイザーの藤原昌高さん登場。

魚貝類図鑑、そして魚の魅力や他では聞けない美味しい魚の話など、

「魚」のプロフェッショナルに伺いました。

Webサイト「ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 コチラ

市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク

Webサイト「市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク」を運営、

日本全国の魚の調査をしているプロフェッショナルで、

「ぼうずコンニャク」というのは、もともとチゴメダイという

魚の名前で、ぼうずコンニャクという名前に改名され、

その調査を始めたのがきっかけで、魚介類図鑑を作り始めた。

市場魚貝類図鑑は人と関わりのある水産生物を全て掲載している。

例えばブリ、呼び名や全体写真から、

どんな料理法があるかなどが書かれていて、魚の辞書のような物。

1万種類程度が掲載されていて、同時に寿司図鑑という

寿司の図鑑も作っていて、全て自身が食べたことがある物。

お寿司屋さんも、寿司図鑑を参考にする事も多い。

 

 

魚のプロフェッショナル

実は20歳まで魚介類が苦手で、食べる事が出来なかった。

山間部で生まれたため、あまり魚介類と接点がなかった。

静岡のとある料理屋さんで食べて見たら、

そこの調理の仕方が口に合ったのか、

きちんと料理されていれば、美味しく食べられることがわかった。

そして色々調べ始め、独学で日本料理を始めた。

今では、何でも捌けるようになり、どんな料理でも

出来るようになってしまった。

全国の漁港や市場を回っていて、その地元ならではの

食べ物を調査している。最近は福岡によく足を運んでいて、

福岡では、「あぶってかも」という魚が流行していて、

また、9月は鯖が美味しい時期、実は福岡の鯖は生が美味しい。

毎日2〜30種類の料理を作っていて、毎日魚をさばいている。

1つの魚で10種類以上の調理方法を試すようにしている。

 
美味しい魚を求めて日本全国へ

まだ見ぬ魚に会うべく、日本全国を旅していて、

日本全国には、食べずに捨てられてしまう魚が今も存在する、

しかし、現在はかなり減ってきた。

例えば深海魚などは、昔は食べられていなかった。

「キンメダイ」も深海魚の仲間で、深海魚には

「キンメダイ」よりも美味しい魚がたくさん居る。

中でも 「トウジン」という魚がとても美味しい。

見た目が特徴的な事もあり、今までは

あまり食べられていなかった。

その他にも「銀馬」と書いて、「ギマ」という魚

トゲトゲな見た目が衝撃的で、なかなか食べられていなかったが、

実はとても美味しい。まだ食べられていない地域も多く、

まだ世に出回っていない、美味しい魚たちが全国に眠っている。

 

 

寿司図鑑

寿司図鑑も作っていて、これまでに1500巻以上を掲載。

自身が食べたことがある物だけを載せていて、

1種の魚で様々な食べ方があり、その全てを掲載している。

知人のお寿司さんに協力してもらい、

様々な魚にチャレンジし、生はもちろん、

しめたり、コブにしたり、柑橘類を絞ったり、炙ったり、

日本ではまだ食べられていない魚にもチャレンジしている。

これまでに特に美味しかったものは、

「カゴカキダイ」という魚で、そのまま握りにするとても美味しい。

一部の漁師さんはその美味しさを知っていたが、

最近やっと流通し始めて、今密かに人気を博している。

また、実はお店で出るアナゴは「イラコアナゴ」と呼ばれる品種で

本当はイラコアナゴを食べている事の方が多い。

そんな豆知識など様々な情報を寿司図鑑に掲載している。

 

 

旬な魚だけが全てではない

魚の生態の調査も行っていて、現在温暖化の影響で、

北海道では、ブリがよく収穫されている。

現地の漁師は、ブリを普段見ないため新種だと思ったほどで、

特に、知床半島付近のブリに人気が集まっていて、

逆にシャケなどが不漁で、イクラも高騰している。

ちなみに、イクラは市販のものではなく、

あまり日持ちはしなくなってしまうが、塩分濃度を下げて

少量の醤油などで食べると、また違った美味しさを感じる事ができる。

ただ、旬な魚ばかりで無く、いろんな魚を楽しんで欲しいと考えている。

例えば、秋になるとサンマばかりを食べていては

環境にはあまり良くない。自然と旬じゃない魚を

捨ててしまう事になり、多くの魚の命が無駄になってしまう。

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