寒い時期、鍋料理に欠かせない野菜の1つ『白菜』についてです。

 

■今週（1/5～1/9）のテーマ：『白菜』

1/5（月）　『白菜とは』　　　

 

白菜は『アブラナ科』の植物で、小松菜や水菜、キャベツ、ブロッコリー、ダイコン、カブなどと同じ仲間です。

同じ白菜でも、“10月頃から次の年3月頃まで収穫されるもの”は『秋冬（しゅうとう）白菜』と呼ばれています。

 

実は白菜は、“寒さ”や“霜”に弱い野菜だそうなんです。

そこで寒さを乗り切るため、11月から12月にかけて、

白菜の葉の先の部分をヒモで縛って、中身が凍結しないようにしているそうです。

 

このように白菜にとって、“寒さ”や“霜”は天敵です。

それでも寒さから身を守るために、

葉に蓄えられた『デンプン』を『ブドウ糖』へ変化させて、凍らせないようにしているそうです。

“白菜は寒さにあたると甘みが増す”といわれるのは、

この“自己防衛”によって、糖分が増えるためと考えられています。

 

秋冬白菜は葉が締まって、歯ごたえが良く、甘みが強くなるのが特徴です。

特に鍋料理や煮込み料理に最適です。

 

それに対して、“3月から5月頃まで収穫される白菜”は『春白菜』と呼ばれています。

成長する段階で、気温が少しずつ暖かくなってくるため、葉が柔らかいのが特徴です。

そのためお漬物やサラダで、みずみずしさを楽しむことができます。

 

【感想】

私の知り合いの方が白菜農家さんで、この季節、白菜をよく頂くんですが、とにかく大きいんですネ。

半分に切って、家族と分け合いながらいただきますが、甘くてみずみずしくて、本当に美味しいんです。

鍋料理に欠かせませんし、白菜のクリーム煮なんかも身体が温まりますよネ。

 

1/6（火）   『白菜の生産地』

 

2024年の全国の白菜の生産量で、一番多かったのは茨城県で、全体の割合の約35％を占めています。

その次に多いのが長野県で約12％です。

 

茨城県の中でも特に“西の地域”、例えば結城市や古河市、つくば市、下妻市、牛久市、

そして私のふるさと・常総市も“白菜の産地”の1つです。

さらにその中でも、“全国イチの生産量”を誇るといわれているが、八千代町（やちよまち）です。

 

こちらでは大正時代から、白菜の栽培が始まりました。

そして1966年（昭和41年）には『国の指定産地』となり、本格的に栽培に取り組んだ結果、

生産量で全国トップを誇る白菜の一大生産地となりました。

 

また八千代町の白菜は、2019年（令和元年）11月、

天皇陛下の即位に伴う大切な儀式の際に、“都道府県の特産物”として納められたそうです。

 

そして長野県の白菜ですが、“ヒンヤリとして涼しい”という高原の特性を活用して、

6月から10月に出荷の最盛期を迎えます。

そのため“夏に食べられる白菜”の8割以上が『長野県産』という時期があるそうです。

また、霜が降りた秋の高原で育てられた白菜は柔らかくて、甘みが増すそうです。

 

【感想】

白菜って冬のイメージでしたが、夏もあるんですネ。

霜が降りたり、高原の冷たい空気が白菜を甘くするんですネ。

お魚なんかもそうですし、ピリッとする環境で甘くなる。

自然ってすごいなぁ・・・って思います。

それにしても茨城県の白菜の生産量、多いですネ。

茨城に帰ると一面、白菜畑。たくさんあります。

 

1/7（水）　　『白菜の豆知識①』

 

“白菜を使ったお料理”の1つに、『ミルフィーユ鍋』があります。

白菜の間に豚肉をはさんで、層になるように交互に重ねたものです。

フランス菓子の『ミルフィーユ』に由来し、

別名『白菜と豚肉の重ね蒸し』とも呼ばれています。

 

白菜には、『カリウム』がたくさん含まれています。

カリウムには、余分な塩分を身体の外に出してくれる働きがあるので血圧を下げる効果が期待されています。

そして豚肉には、『ビタミンB1』が豊富に含まれています。

ビタミンB1は、疲労回復に効果的といわれています。

ミルフィーユ鍋をいただくことで、この2つの効果が得られる・・・ということなんですネ。

 

そんなミルフィーユ鍋ですが、一説には“俳優の中尾彬さんが考えられた・・・”ともいわれているそうです。

中尾さんが大学生のある日、ご自宅の冷蔵庫を開けたところ、白菜と豚肉しか入っていなかったそうです。

そこでお鍋に、白菜と豚肉を交互に詰めて煮たところ、とても美味しかったそうなんですネ。

 

中尾さんはこのお料理に『中尾鍋』と名付けましたが、

これがやがて『ミルフィーユ鍋』と呼ばれるようになったともいわれているようです。

ちなみに中尾鍋のポイントは、煮る際にお水と焼酎、黒コショウを入れるそうです。

 

【感想】

豚肉と白菜のミルフィーユ鍋、簡単で美味しくて大好きで、よく作りますけど、

中尾さんが考えたレシピなんですネ。そして焼酎を入れるんですネ。

私は日本酒とショウガを入れてましたネ。

段取りが簡単だし、白菜が小さくなるからたくさん食べられるし、

身体がポカポカ温まるし、冬に最高のメニュー。

中尾さん、ありがとうございます。

 

1/8（木）　　『白菜の豆知識②』

 

『白菜』は英語で『チャイニーズ・キャベッジ（Chinese cabbage）』、“中国のキャベツ”という意味です。

その名前から原産地は、“中国”といわれています。

その一方で、“地中海沿岸”という説もあるそうです。      

 

そんな白菜ですが、実は日本で栽培が始まったのは、明治時代になってからだそうです。

白菜は葉が重なり合って、丸くなっていますよネ。

これを“結球（けっきゅう）”といいますが、なかなか結球しなかったんだそうです。

 

そんな中、現在の愛知県名古屋市で農業をされていた

野崎徳四郎（のざき・とくしろう）さんが、“結球白菜”の栽培に取り組みました。

最初の頃は失敗の連続でしたが、それでも10年の歳月をかけて1895年（明治28年）には、

国産では初めての”完全な結球白菜”の栽培に成功しました。

その後、この白菜は愛知県から正式に”新しい品種”と認められて、『愛知白菜』と名付けられました。

 

このように、“国産白菜の生みの親”でもある野崎さんですが、

自分で考え出した白菜の原種を、地元の農家の方に配り、さらに“栽培の仕方”を本にまとめて説明したそうです。

こうして白菜の栽培が、愛知県から全国に広まっていきました。

 

【感想】

野崎さん、素晴らしいですネ。

白菜ってよく見ると、お花みたいですよネ。

私は真ん中の芯に近い、黄色くなっている部分が甘くて好きなんですよネ。

どの部分でもお鍋に入れて、クタ～ッとなって食べるのが大好き。

よく出汁を吸い込んでくれるので、味がしみて美味しいんですよネ。

 

1/9（金）　　『白菜の豆知識③』

 

白菜の場合、丸ごと1個だと使い切れないので、カットされたものを買われる方も多いかと思います。

“カットされた白菜”の場合、“切り口がキレイで、みずみずしいもの”、

“中心部分の葉が黄色くて厚みがあり、外側の葉は緑色のもの”がオススメだそうです。

 

その理由ですが、切り口が乾燥していたり、

中心部分の葉が緑色だと切ってから時間が経っているからだそうです。

また丸々1個でも、カットされたものでも、

“葉の間に隙間がなく、しっかりと詰まっているもの”が良いそうです。

 

そんな白菜ですが、切った時に芯の部分に、

黒いゴマのような斑点が付いていることがありますよネ。

見た一瞬、“カビとか虫かな？それとも何か病気かな・・・？“って思ってしまいますよネ。

 

実はこれは『ゴマ症』と呼ばれるもので、正体は『ポリフェノール』なんですって。

この『ゴマ症』は、例えば“気温の大きな変化”や“激しい雨”、さらに“肥料の与えすぎによる栄養過多”など、

“栽培の環境のストレス”が原因で発症するといわれています。

 

それでも正体は『ポリフェノール』ですので、農林水産省でも

『カビや病気ではなく、食べてもまったく害はありません』とお知らせしています。

 

【感想】

ポリフェノール！そうなんですネ。

私は少し傷んでいるキズかと思ってました。

あまりにも見慣れ過ぎていて、疑問にも思っていなかったんですよネ。いやぁ～、なるほど・・・。

冬の白菜って、本当に重宝しますよネ。

サラダにもなりますし、やはりお鍋に最高！

今夜はあったかお鍋、いかがでしょうか。

 

【今週の感想】

白菜はこの時期、とても身近な野菜ですが、鍋料理以外にもお味噌汁の具として、よく使いますネ。

豚汁に入れても美味しいですし・・・。

煮る以外にも、お肉と一緒に炒めたり、お漬物にしても美味しいですし、本当にありがたい食材です。

白菜を食べて、この冬を元気に乗り切りましょうネ。

 

【お知らせ①　次週（1/12～）からのテーマ】

古くから暖房器具として使われているものの1つ『湯たんぽ』についてです。

【お知らせ②　番組で使用しているBGM】

◆オープニング　　♪ALL OF YOU　/ コルビー・キャレイ

◆エンディング　　♪To Be　 /　 モントルー