日本を代表する食品の1つ、『豆腐』についてです。

 

■今週（11/24～11/28）のテーマ：『豆腐』

11/24（月）　『お豆腐とは』　　　

 

お豆腐の原料は『大豆』です。

大豆は“畑の肉”といわれるほど、タンパク質が豊富です。

タンパク質を構成している『アミノ酸』は、人が生きていくうえで、欠かせない栄養素の1つです。

人間に必要なアミノ酸のうち、身体の中で十分な量をつくることができず、

食べ物から摂る必要があるアミノ酸のことを『必須アミノ酸』といいます。

大豆は、この『必須アミノ酸』のバランスがとても良いことで知られています。

 

そんな栄養豊富な大豆から作られているのがお豆腐で、

消化吸収が良いことから、“日本を代表する健康食品”として世界からも注目されています。

 

お豆腐はひと晩、水にさらした大豆を砕いて煮て、布を敷いた容器で、こして絞ります。

その際、絞った液体が『豆乳』で、布に残ったものが『おから』です。

その豆乳に凝固剤の『にがり』を混ぜて固めると、お豆腐の完成です。

 

『にがり』とは、海水から食塩を結晶させたあとに残る液体のことで主な成分は『塩化マグネシウム』です。

お豆腐の原材料のところに『塩化マグネシウム』と書いてあるのは、この『にがり』のことだそうです。

 

【感想】

ん～、私、お豆腐大好き！

『豆腐があればいい』というキャッチコピーを見たことがありますが、

まさしく豆腐があればいい！と思ってしまうほど、お豆腐大好きです。

夏は冷奴、冬は湯豆腐。

麻婆豆腐も好きだし、揚げ出し豆腐も。

必須アミノ酸が豊富と聞けば、なおさら嬉しいお豆腐ですネ。

 

11/25（火）   『お豆腐の種類①』

 

まずは『木綿豆腐』です。

豆乳に凝固剤の『にがり』を加えて固めたものを、

一度崩してから、圧力をかけて水分を絞って、押し固めて作ります。

 

その際、穴がたくさん空いている箱に流し込みますが、

箱の底には木綿の布が敷いてあることから、『木綿豆腐』と呼ばれるようになりました。

表面が凸凹しているのは、この布の織り目が、そのままついたからだそうです。

 

続いて、『絹ごし豆腐』です。

『木綿豆腐』よりも濃い豆乳に『にがり』を加え、そのまま固めて作ったものです。

 

『絹ごし豆腐』という名前から“豆乳を絹でこして作ったお豆腐”と、

勘違いされやすいそうですが、絹は使っていないんですネ。

なめらかな舌触りがまるで『絹』のようだから、

『絹ごし豆腐』と呼ばれるようになったといわれています。

 

そして、『充填豆腐（じゅうてんとうふ）』です。

『充填』とは“すき間などを埋める”という意味です。

『充填豆腐』は、まさに“すき間なく詰められたお豆腐”でパックにお水が入っていません。

 

『充填豆腐』は『にがり』を加えた豆乳を密閉されたパックに入れてから、

熱を加えて固めて作ります。

加熱の際、殺菌されるため、他のお豆腐よりも日持ちが良いそうです。

 

【感想】

私が一番好きなのは、絹ごし豆腐です。

なめらかで柔らかくて、クチどけが良くて最高です。

充填豆腐って、そういうことだったんですネ。

日持ちの良いお豆腐はなぜ？と思ってたんですけども、作り方の違いで殺菌されるからなんですネ。

お豆腐って案外、賞味期限が早く来るので、日持ちするのはありがたいですよネ。

 

11/26（水）　　『お豆腐の種類②』

 

まずは、『おぼろ豆腐』です。

豆乳が温かいうちに『にがり』を加え、固まる前にすくいあげたものです。

クリーミーな味わいで、大豆の味がしっかりと感じられ、“トロトロの食感”と“甘味”が絶妙なお豆腐です。

 

名前の由来ですが、例えば“ホロホロとした見た目”で、すくって盛り付けると、

まるで“おぼろ月”のように見えるから・・・ですとか、見た目がモヤモヤとした雲がかかった

“おぼろ月夜”に似ていることから・・・など、諸説あります。

 

続いて、『ざる豆腐』です。

『木綿豆腐』や『絹ごし豆腐』の場合、作る時にお豆腐が水に浸かりますよネ。

その際、どうしても大豆の味が、若干ですが水に逃げてしまうんだそうです。

 

そこで“水にさらさないお豆腐を作りたい”ということで、

いろいろ試した結果、『にがり』を入れて固まってきたお豆腐を、

抗菌効果がある竹で編んだ“『ざる』に汲み上げる”という方法を思いついたそうです。

その結果、『ざる』の目から、お豆腐に含まれる水分が適度に抜けるため、

ほんのり甘味のある“大豆本来の味”が引き出されるようになりました。

こうして誕生したのが『ざる豆腐』です。

 

【感想】

おぼろ豆腐もざる豆腐も美味しいですよネ。

私、毎年、川越（埼玉県）のざる豆腐をいただくんですけども、

ちょっと固めの木綿豆腐で食べ応えがあって、オリーブオイルと塩で食べると、

一番美味しいっていわれているんですけども、確かにそれも美味しいですけど、

やはり原点に戻って、ショウガやネギ、カツオ節などにお醤油、これも最高でした。

お豆腐、最高ですネ。

 

11/27（木）　　『お豆腐の歴史』

 

お豆腐のルーツは、中国といわれています。

但し諸説あるため、いつ頃、どのようにして作られたのか・・・などはハッキリと分からないそうです。

 

日本のお豆腐の歴史は、一説には奈良時代に仏教と一緒に伝わってきてから・・・といわれていますが、

実際に文献に『豆腐』という文字が登場したのは、平安時代後期だそうです。

 

鎌倉時代になると、お坊様たちの修行の一環として、

植物性の材料だけで作る料理、いわゆる『精進料理』が登場します。

その際、どうしても不足しがちなタンパク質を補うために、お豆腐が重宝されるようになったそうです。

 

そんなお豆腐が、日本人の生活に根付いたのは、江戸時代の中頃だそうです。

といいますのは、それまでお豆腐は“ぜいたく品”で、

“ハレの日”と呼ばれる“特別な日”でなければ、食べることができなかったそうです。

その後、ようやく庶民の日常の食卓に、お豆腐が登場するようになりました。

 

そして1782年には、100種類の豆腐料理を紹介した本、『豆腐百珍』が出版されましたが、

とても好評で、その後、“続編”や“付録”も登場したそうです。

ちなみに、この3冊に紹介されている料理の種類は全部合わせると、約240種類もあったそうです。

 

【感想】

昔、実家の目の前がお豆腐屋さんで、“買い物にちょっと行ってきて”って言われて、

桶というか、今でいうボウルを渡されて、50円だったか握って、“お豆腐1丁ください”って行くんですけど、

プールのようなキレイな水の中に、お豆腐がゴロゴロしていて、

そこからすくってもらって、ボウルに1つ分けてもらって帰る・・・というのが、

お豆腐の私にとっての思い出の原点ですネ。

そういうお豆腐屋さんって今でも好きで、お豆腐屋さんを見つけると、お豆腐を買う私がいます。

 

11/28（金）　　『お豆腐の雑学』

 

『豆腐』は漢字で、“豆が腐る”と書きます。

実際に豆を腐らせて作っているわけではないのに、なぜ“豆が腐る”と書くのでしょうか？

 

これは“お豆腐の発祥の地”とされる中国では、“腐”という字には“腐る”の他に、

“液体がやわらかく固まったもの”という意味があるそうなんですネ。

つまり“やわらかく固めた豆”という意味で、『豆腐』という文字が使われたと考えられるそうです。

 

また、お豆腐には『奴（やっこ）』という別名があります。

“冷たいお豆腐”のことを『冷奴』っていいますよネ。

その理由ですが、江戸時代、大名行列の先頭で槍などを持つ人のことを“奴”、“奴さん”と呼んでいました。

この“奴さん”が着ている着物には、四角い模様“家紋”が描かれていました。

それがお豆腐に似ていることから、

お豆腐のことを『奴』と呼ぶようになった・・・というのが“通説”だそうです。

 

また“お豆腐を四角く切ること”を“奴に切る”と呼んでいたのが、

いつしかお豆腐そのものを指すようになった・・・ともいわれています。

他にも、『冷奴』はもともと、『冷ややか豆腐』と呼ばれていて、

この“冷ややか”が“ひやっこい”、“やっこ”へと変化した・・・という説もあるそうです。

 

【感想】

私、お豆腐屋さんを舞台にしたドラマに出させていただいたんですが、

お豆腐を作る過程を聞いて、すべて尊い作業の連続でした。

大豆からあのような真っ白な美しいものが生まれるなんて、本当に先人たちは感謝しかありませんネ。

これからは、お鍋の美味しい季節です。

お鍋に入れたお豆腐も美味しいですよネ。

今夜あたりお鍋にお豆腐、いかがですか。

 

【今週の感想】

何度でも言わせていただきますが（笑）

お豆腐、ホントに美味しいですよネ。

そのままでも食材としても美味しいですし、栄養豊富でヘルシーですし、

お豆腐を考えた方って本当にすごい！と思います。

スーパーにあるお豆腐も種類が豊富で美味しいですし、お豆腐屋さんのお豆腐も最高です。

お豆腐に対してはリスナーの皆さまも、食べ方とかいろいろこだわりがあるんじゃないでしょうか。

私は今夜、お豆腐食べたいと思います。

 

【お知らせ①　次週（12/1～）からのテーマ】

“寒さを防ぐために身につけるもの”、『マフラー』について・・・。

【お知らせ②　番組で使用しているBGM】

◆オープニング　　♪ALL OF YOU　/ コルビー・キャレイ

◆エンディング　　♪To Be　 /　 モントルー