“世界各地で愛されている食べ物”のひとつ、『チーズ』についてです。

 

■今週（6/2～6/6）のテーマ：『チーズ』

6/2（月）　『チーズとは』　　　

 

チーズは牛やヤギ、ヒツジのミルクを乳酸菌や酵素、微生物などの働きによって固めたものです。

種類がとても多く、その数は1000以上といわれています。

 

そんなチーズですが、大きく『ナチュラルチーズ』と『プロセスチーズ』に分けられます。

『ナチュラルチーズ』には、乳酸菌や酵素の働きによって熟成させる

『熟成タイプ』や、熟成させない『フレッシュタイプ』があります。

『熟成タイプ』の場合、熟成とともに風味が変わるので、いわゆる“食べ頃”があるそうなんですネ。

 

それに対して『プロセスチーズ』とは、“ナチュラルチーズを溶かして、固め直したもの”です。

加熱することによって、酵素などの働きが止まり、

無菌の状態で包装されるため保存性が良く、品質が安定しています。

 

『プロセスチーズ』の代表的なものに、雪印メグミルクさんの『6P（ロッピー）チーズ』があります。

この『P』ですが、“一部”とか“部分”という意味の『Portion』で

『6Pチーズ』とは、“6つに分けた丸いチーズ”のことだそうです。

 

そんな『6Pチーズ』ですが、『プレーン』以外のアルミの包み紙には、

『ダイヤ』や『クローバー』といった“レアマーク”が隠れているそうなんです。

写真を見ますと、確かにあります！

 

【感想】

私、これ気づいてたかな・・・？6Pチーズは昔からなじみのあるチーズ。

私は“三角チーズ”って呼んでましたネ。

ナチュラルチーズの美味しさに出会ったのは大人になってからで、

子どもの頃はもっぱら“6Pチーズ愛好者”でした。

今度買った時、この四つ葉のクローバーやダイヤのレアマーク、確かめてみようと思います。

 

6/3（火）   『ナチュラルチーズ』

チーズは作り方によって、大きく『ナチュラルチーズ』と『プロセスチーズ』に分かれます。

その中でも『ナチュラルチーズ』は、“国境を越えればチーズが変わる”といわれるほど種類が多く、

日本でも80ヶ所以上で“国産ナチュラルチーズ”が作られているそうです。

 

さらに『ナチュラルチーズ』の場合、いくつものタイプに分類されています。

例えば、『フレッシュタイプ』。

ミルクを乳酸菌や酵素、微生物などの働きによって固めたものを軽く水分を切ったもので、

“熟成させないタイプ”です。

水分が多くやわらかく、味や匂いにクセがないので、そのまま食べることが多いのが特徴です。

 

代表的なチーズに、イタリアの『モッツァレラ』があります。

もともとは水牛のミルクだけで作られていましたが、

現在は牛乳を使ったものが多く、世界中で作られています。

ナポリの名物、『ピッツァ・マルゲリータ』には欠かせないチーズです。

 

さらに、イタリアのデザートとして有名な、

『ティラミス』の材料としても知られている『マスカルポーネ』。

フランス語で“白いチーズ”という意味の『フロマージュ・ブラン』。

そして“世界で最も古いチーズ”のひとつとされる『カッテージチーズ』も『フレッシュタイプ』に分類されます。

 

【感想】

モッツァレラ、美味しいですよネ。

私はこの存在を大人になってから知りましたが、今まで食べていたチーズの常識を超えていて、

“これがチーズなの？”って驚きましたネ。

トマトとバジルで食べるカプレーゼ、美味しいですよネ。

 

6/4（水）　　『ナチュラルチーズの種類①』

『ナチュラルチーズ』の分類のひとつに、『ハードタイプ』があります。

水分をしっかり抜いて、じっくり熟成させたチーズで、熟成期間も数ヶ月から長いもので1年以上です。

 

『ハードタイプ』の代表的なチーズのひとつに、スイスの『エメンタール』があります。

大小、様々な丸い穴がいくつも開いているのが特徴で、

アニメやイラストなどに登場する“穴の開いたチーズ”は、この『エメンタール』を描いたものだそうです。

この穴ですが、“チーズアイ”とも呼ばれていて、熟成する間に炭酸ガスが発生してできるそうです。

 

また“イタリアチーズの王様”とも呼ばれている

『パルミジャーノ・レッジャーノ』も、『ハードタイプ』を代表するチーズです。

イタリアでは、いくつもの検査をパスしたチーズだけが、

『パルミジャーノ・レッジャーノ』と名乗ることができるんだそうです。

 

それに対して、“スイスの女王様”と呼ばれているチーズが『グリュイエール』です。

こちらも検査にパスしたチーズだけが、この名前を名乗ることができるそうです。

“チーズを使ったお料理”、『チーズフォンデュ』に使われるチーズは、

この『グリュイエール』と『エメンタール』が基本とされています。

他にも、オランダの『エダム』やイギリスの『チェダー』も、『ハードタイプ』を代表するチーズです。

 

【感想】

エメンタールチーズは『アルプスの少女ハイジ』が食べているチーズですよネ。

私はパルミジャーノ・レッジャーノ、大好き！

ルッコラと生ハムと、このチーズをかけたサラダが最高に大好きです。

昔、イタリアやフランスに旅に行った時に、“業者さんですか？”と思われるくらい、

お土産にたくさん買って帰ったこともあるくらいです。

ハァ～、もう今すぐ食べたくなりましたネ。

 

6/5（木）　　『ナチュラルチーズの種類②』

まずは『セミハードタイプ』。“やや硬め”のチーズです。

代表的なものに、オランダの『ゴーダ』やデンマークの『マリボー』などがあります。

 

続いて、『ソフトタイプ』です。

『フレッシュタイプ』と『セミハード』や『ハードタイプ』の間くらいの水分で、やわらかいチーズです。

 

同じ『ソフトタイプ』でも、さらにいくつかタイプがあります。

例えば、『白カビタイプ』。

表面が白カビでおおわれたチーズで、熟成が進めば進むほど、中はクリーミーになります。

代表的なチーズに、『カマンベール』があります。

フランスのカマンベール村が原産とされるチーズです。

 

続いて、『青カビタイプ』です。

青カビによって熟成が進んでいくチーズで、『ブルーチーズ』とも呼ばれています。

代表的なチーズが、フランスの『ロックフォール』、イタリアの『ゴルゴンゾーラ』、

イギリスの『スティルトン』で、この3つは“世界三大ブルーチーズ”と呼ばれています。

 

そして、『ウォッシュタイプ』。

チーズの表面を、お酒や塩水で洗って熟成させていくチーズで、

代表的なものにフランスの『リヴァロ』があります。

 

【感想】

このあたりになってくると、“チーズの上級者が好む”というイメージがありますよネ。

それにしても、カビによって熟成させていくというのは、発酵食品、

日本でいうと醤油、味噌とかの造り方と似ていますよネ。

“菌によってさらに美味しくさせる”というのは、

人間の知恵として本当にすごいなと思います。

昔、イタリアのチーズ工場を見に行ったことがあったんですけども、

キレイにカビが生えていて、“これが本当に良いチーズなんだ”と言われて、

ちょっとギョッとしたことがあるんですが、確かにそういう良いチーズってあるんですよねぇ。

深い世界ですネ。

 

6/6（金）　　『チーズの雑学』

“チーズ＝牛のミルクから作られるもの”というイメージがありますが、ヤギのミルクから作られるものもあります。

それが『シェーブルタイプ』です。

『シェーブル』はフランス語で、『ヤギ』のことです。

実は牛のミルクよりも、ヤギのミルクで作るチーズのほうが歴史は古いそうなんです。

 

他にも、チーズを作る時に水分が出てきます。

これを『ホエー』、または『乳清（にゅうせい）』といいますが、

ミルクから脂肪分やタンパク質などを除いたものです。

これを加熱して固めて作られるのが、イタリアの『リコッタ』です。

ちなみにこの『リコッタ』ですが、日本では『チーズ』ではなく、

『ミルク、または乳製品を主な原料とする食品』に分類されているそうです。

 

他にも、『パルメザンチーズ』ってありますよネ。

『パルメザンチーズ』は“粉チーズ”という形で、アメリカから日本に入ってきました。

この『パルメザンチーズ』ですが、“イタリアチーズの王様”、

『パルミジャーノ・レッジャーノ』を参考にして作られたそうです。

名前も似ていますが、あくまで“パルミジャーノ風チーズ”で、

『パルミジャーノ・レッジャーノ』とはまったくの別物なんだそうです。

 

【感想】

私、てっきり“パルミジャーノ・レッジャーノをすり下ろしたもの”がパルメザンチーズかと思ってました。

日本の食事には、もはやチーズは欠かせないものになっていますよネ。

スーパーのチーズコーナーも以前に比べて充実していますし、

日本には本当にチーズ好きが増えたと思っています。

カルシウムも摂れるという話もあるし、チーズ、お料理にイイですよネ。

 

【今週の感想】

チーズ、本当に奥が深い世界ですよネ。

今のように、いわゆるナチュラルチーズが広まるようになったのは、私のイメージでは1980年代後半で、

それまでは“チーズ＝プロセスチーズ”だったように思います。

一説には“イタ飯ブーム”の影響で、いろんなチーズが日本に入ってきたといわれているそうです。

言われてみれば、そうかもしれませんネ。

チーズ料理、食べたくなりました（笑）

 

【お知らせ①　次週（6/9～）からのテーマ】

“空から降ってくるもの”、『雨』についてです。

【お知らせ②　番組で使用しているBGM】

◆オープニング　　♪ALL OF YOU　/ コルビー・キャレイ

◆エンディング　　♪To Be　 /　 モントルー