ご飯のお供、『漬物』についてです。

 

■今週（3/25～3/29）のテーマ：『漬物』

 

3/25（月）　『漬物とは』

『漬物』とは、野菜をお塩や糠、お味噌、麹、お醤油、お酢などに漬けたものです。

『お新香（しんこ）』、『香の物』といった呼び方もありますが、厳密にはちょっと違うそうなんです。

 

といいますのは、お新香とは本来、お漬物の中でも“短い時間で漬けたもの”、“浅漬け”のことを指すそうなんですネ。

“漬かり方が浅くて新鮮で、お野菜の香りがする”ということから

“新しい香り”と書いて、『お新香』と呼ばれるようになったといわれています。

また“香”という字は、“こう”とも読みますから、お新香のことを『香の物』と呼ぶこともあるそうです。

つまりお新香は、お漬物の一種・・・ということになります。

 

お新香のような“浅漬け”に対して、“古漬け”という言葉があります。

どちらも“野菜を塩漬けしたもの”ですが、“浅漬け”の場合、お塩の量が少なく、漬け込む時間が短いです。

野菜本来の味わいや香り、食感を楽しむことができます。

それに対して“古漬け”は、お塩の量が多めで、最低でもひと月以上漬け込んで発酵させるというのが大きな違いです。

手間や時間がかかりますが、その分、凝縮された旨味ですとか、独特の風味を楽しむことができます。

 

【感想】

お漬物の種類ってたくさんありますよネ。

地方によってもそれぞれの独特の漬物があり、日本中旅をすると、その種類の多さに驚きます。

ご飯にお味噌汁。おかずが一品あって、お漬物があったら、私にとっては最高のごちそうです。

お漬物、大好きだなぁ～。朝からこんな話をしてたら、ご飯が食べたくなりますネ。

 

3/26（火）   『漬物の歴史』

昔は“冬に採れる野菜”がなかったため、その前に収穫しておいた野菜を保存しておく必要がありました。

その保存法として生み出されたのが、お塩で漬ける“塩漬け”です。

そうすることで、冬でも野菜を食べられるようになり、乳酸菌の発酵によって美味しくなることが分かりました。

 

この野菜の塩漬けですが、日本では8世紀、奈良時代の頃に、『ウリの塩漬け』があったことが記録として残されています。

ちなみにこのウリの塩漬けですが、お酒の『どぶろく』の樽の底にたまったところに、

ウリを漬け込んで発酵させたものといわれています。

 

実はウリをどぶろくではなく、酒粕に漬け込んで発酵させたのが『奈良漬』だそうなんです。

そういったところから奈良漬は、“日本で最も古い漬物”とも考えられています。

 

そして10世紀、平安時代の頃には、ワラビやフキ、ナス、ショウガなど

様々な種類のお漬物が作られていたことが分かっています。

その中には現代の“たくあんの原型”とされる漬物もあって、

今あるお漬物の多くが、既にこの時代に完成されていたと考えられています。

 

その後、時代とともに数多くのお漬物が誕生し、現在では全国各地に“ご当地のお漬物”というのがあり、

その種類は600を超える・・・ともいわれているそうです。

 

【感想】

奈良漬、大好きなんですけど、日本で最も古い漬物なんですネ。

野菜が採れなくなる冬のための知恵・・・。

そういえば昔、ルーマニアにホームステイした時に、雪深い季節は、夏に漬けておいたピクルスをよくいただきました。

世界中で考えられた、冬を過ごすための知恵なんですネ。

全国には600種類もの漬物が！全部食べてみたいですネ。

 

3/27（水）　　『漬物の種類①』

ひとクチに“漬物”といっても、いくつもの種類があります。

まずは『塩漬け』。代表的なものに白菜漬けや梅干しがあります。

他にも、長野県の『野沢菜漬け』、広島県の『広島菜漬け』、九州の『高菜漬け』などがありますが、

ちなみにこの3つは『日本三大漬菜』と呼ばれているそうです。

 

続いて、『醤油漬け』です。

その名のとおり、材料を醤油に漬け込んだものです。

代表的なものに『福神漬け』や北海道の『松前漬け』、南九州の『つぼ漬け』などがあります。

『つぼ漬け』とは、干した大根を細かく刻んで壺で漬けたものです。

 

続いて、『かす漬け』です。この“かす”とは“酒粕”のことです。

代表的なものに、『わさび漬け』や『奈良漬』、『守口（もりぐち）漬け』などがあります。

守口漬けとは“守口大根”という、長さが1ｍ以上にもなる大根を使った、名古屋の名産のお漬物です。

 

続いて、『こうじ漬け』です。

米麴、または麹にみりんやお砂糖、香辛料などを加えて漬け込んだものです。

代表的なものに、北海道の『ニシン漬け』や東京の『べったら漬け』などがあります。

 

べったら漬けとは、甘味のある大根のお漬物です。

名前の由来には諸説あって、そのひとつが“べたべた、べったりしているから”というものです。

 

【感想】

野沢菜漬け、美味しいですネ。

おやきの具材は野沢菜がイイな・・・と思います。

高菜漬けは豚骨ラーメンにのせるイメージがありますネ。

カレーには必ずあってほしい福神漬け。

松前漬けも美味しいですよねぇ。粕漬けもイイし。

べったら漬け、東京の人はみんな好きなんじゃないですかねぇ。

私も大好きで、今朝も食べてきました。・・・お漬物の話をすると、ホントにご飯が食べたくなりますネ。

 

3/28（木）　　『漬物の種類②』

まずは、『味噌漬け』です。

大根やニンジン、ゴボウ、キュウリ、ショウガなどがあります。

 

続いて、『酢漬け』です。

代表的なものに、『らっきょう漬け』や『大根の桜漬け』、『ピクルス』、そして京都の『千枚漬け』などがあります。

ちなみに千枚漬けは、『しば漬け』や『すぐき漬け』と並んで、“京都三大漬物”と呼ばれています。

 

続いて、『ぬか漬け』です。

米糠などのぬか類に、お砂糖やお塩などを加えて漬け込んだものです。

キュウリや大根、ナス、カブ、ニンジンなどの定番の他に、トマトやエリンギなどもあります。

『たくあん漬け』や秋田の『いぶりがっこ』なども『ぬか漬け』の仲間です。

 

続いて、『からし漬け』です。

塩漬けした野菜を辛子や麹、お酢、お醤油などを合わせたものに漬け込んだものです。

代表的なものに『小なすのからし漬け』などがあります。

 

続いて、『赤とうがらし漬け』です。

代表的なものに『キムチ』があります。

他にも、お醤油のもとになる“もろみ”に漬け込んだ『もろみ漬け』などがあります。

 

【感想】

ショウガの味噌漬け、好きだなぁ。

らっきょうもピリ辛だったり塩漬けだったり、甘酸っぱいのもイイですよネ。

千枚漬けは文句なしに大好きで、京都のお漬物屋さんに毎年送っていただいているんですけども、

冬の到来を知る貴重なお漬物ですネ。

ぬか漬けも最高。

私もぬか漬けやっているんですけども、“いろんな人の乳酸菌をもらったほうがイイ”っていうので、

ウチに来る人にかき混ぜてもらうと、やっぱり味が変わるんですネ。

漬物って奥深いですよネ。

また、キムチももろみ漬けもいぶりがっこも好きだし、あ～もうたまらん！ですネ（笑）

 

3/29（金）　　『漬物の栄養価』

一般的にお漬物には食物繊維を始め、ビタミンやミネラル、ポリフェノールなどが含まれています。

さらに、アミノ酸の一種である『ＧＡＢＡ』も含まれています。

ＧＡＢＡには、ストレスや血圧の上昇を抑えたり、利尿作用があることが知られています。

 

また『ぬか漬け』のように、発酵させて作るお漬物には、

植物性の乳酸菌が含まれていて、生きて腸まで届いてくれます。

お漬物の場合、塩分を気にされる方もいらっしゃいますが、塩分を抑えたお漬物が数多く登場しています。

 

このように栄養価が高いお漬物ですが、農林水産省では『漬物で野菜を食べよう！』と呼びかけています。

実は『20歳以上の1日当たりの野菜摂取量』というのは、平均280ｇ程度で、目標とされる350ｇを下回っているそうです。

この足らない70ｇ分を補うのに、お漬物はオススメだそうです。

 

お漬物にすると、野菜から水分が抜けることで小さくなりますが、

その分、生野菜よりもたくさん食べることができるんですネ。

さらにお漬物にしても、野菜の中に含まれる栄養素は、ほとんどそのまま残っていますので、

野菜不足を補うのにピッタリなのだそうです。

 

【感想】

お漬物の栄養価って、かなり高いんですネ。

私の知人がお漬物を作っていらっしゃって、よくいただくんですけども、

本当に“お漬物があれば他に何も要らない”っていうくらい、美味しいんですよねぇ。

昔、“ハァ～、しば漬け食べたい”っていうＣＭがヒットしましたが、

私も“ハァ～、漬物食べたい”という毎日です。

 

※番組スタッフより・・・

『しば漬け食べたい』のＣＭは、故・山口美江さん出演で、1987年に放送され、大変話題になりました。

 

【今週の感想】

今週は私がどれだけお漬物好きなのか、分かっていただけたと思います（笑）

ホントに好きなんです。

お漬物って、日本だけでなく世界各地にもありますから、皆さん、お漬物が好きなんですよネ。

お漬物がある食文化、ずっと大切にしたいです。・・・また食べたくなりました（笑）

 

【追伸】

能登半島地震発生から3ヶ月になろうとしています。

被害に遭われた皆さまには、引き続きお見舞い申し上げます。

まだ避難生活を強いられている方がいらっしゃったりと、まだまだ不安な気持ちが大きいかと思いますが、

どうかどうか、皆さまの苦しみや恐怖が去り、笑顔になれる日が早く来ますように・・・。

そして1日も早く、平穏な日常に戻られることを心よりお祈り申し上げます。

 

【お知らせ①　次週（4/1～）からのテーマ】

新年度の始まりにあたり、『新年度』についてです。

【お知らせ②　番組で使用しているBGM】

◆オープニング　

♪ALL OF YOU　/ コルビー・キャレイ

◆エンディング

♪To Be　 /　 モントルー