ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会 理事の桝田規夫さんが登場。

国内外のチーズに精通する「チーズのプロ」である桝田さんに

おすすめのチーズやチーズをおいしく食べる方法、

チーズの楽しみ方などを伺いました。

 

NPO法人チーズプロフェッショナル協会ホームページ　コチラ

 

番組内で紹介　スプリンツ

 

MIMAKI Kimoto

生産者：ボスケソチーズラボ　詳しくは コチラ　

 

チーズとの出会い

ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会は２０００年に発足。

その頃、外国からたくさんのチーズが入ってきたが

誰も食べ方も知らないし、中身も知らないという状態で

それを説明する人たちもいないという事実に気がついた。

それではそういう人材を育成しよう、そしてチーズを

たくさんいろいろな人に食べていただこうと始まった団体。

自分がチーズに興味を持ったのは。

たまたま実家とチーズを扱う会社が近かったので、

そこに就職し、チーズとの出会いが始まった。

そこはチーズの輸入商社だったが、入社前は

学校給食で出てくるようなチーズしか知らなかった。

いざ会社に入ってみると、取り扱ってるチーズが６００種類あり、

これはどうしたものかと先輩に尋ねたところ、

1番簡単な方法は、毎日1種類ずつ食べていくことだと

言われ、覚えていった。

輸入商社としてはチーズ1つ1つをスターにしたいので。

どういう料理に使えばこのチーズは輝くのか

どういうプレゼンテーションをすれば、お客様喜んでもらえるか

そういうことをずっと考えていた。

 

 

チーズの種類

「MIMAKI」は、長野県の佐久市にある

「BOSQUESO CHEESE LAB」というチーズ工房の

ソフトタイプのチーズ。

地元のお酒の蔵元の蔵付き酵母を使っていて

酵母の良い香りがするナチュラルチーズ。

スイスの「スプリンツ」は自分が1番好きなチーズ。

スイスのケーゼフォーベルという鉋で削ったりして

鰹節のように薄くスライスする。

味の濃いチーズなので、薄くスライスした方が

おいしさがすぐに伝わってくる。

これは1年以上熟成させる。

牛の種類や乳成分によって、そのミルクが

熟成チーズに向いているとか、ソフト系のチーズ、

早く食べるチーズに向いているなどの違いがある。

「スプリンツ」は、放牧された牛のミルクで作るので、

ミルクの味が濃く、ゆっくり寝かせて美味しく楽しんだ方がいい。

ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いは、

プロセスチーズは原料がナチュラルチーズで、

ナチュラルチーズを鍋の中で煮溶かして、冷やし固めたもの。

一方、ナチュラルチーズはミルクから作られる。

ミルクの中に乳酸菌を入れたり、カビを付けたりしながら、

微生物の力で美味しくしていくチーズ。

 

 

チーズをおいしく食べる方法

美味しくチーズを食べる、食べ方やカットの方法がある。

「スプリンツ」というチーズは薄く削ることによって

旨みが瞬間的に出てくる。

カマンベールチーズの場合は、中がとても柔らかい生地をなので。

穴あきのチーズナイフの方が形が崩れないできれいに切れる

というように道具とチーズの相性というのもある。

チーズをより美味しくいただくための付け合わせで

1番手間のかからないものはドライフルーツとナッツ。

これは常備しといてもいいと思う。

例えば、ブルーチーズはしょっぱいものが多い。

そこに甘いものが加わることでうまくバランスが取れ

両方をループして食べていける。

そういう意味でドライフルーツは欠かせないと思う。

ドライフルーツ以外にはピクルス。

アクセントとして、口の中をさっぱりさせることができる。

 

日本のチーズ

日本では北海道だけではなく、青森から。南は沖縄、石垣島まで

たくさんのチーズが作られている。

日本のチーズもおいしくなった。

栃木県のチーズ工房 那須の森の「森のチーズ」は２０１９年に

ワールドチーズアワードを受賞し世界にその名を轟かせた。

４０００弱の出品数の中て選ばれたのはすごいこと。

特にヨーロッパのチーズ伝統国の人たちが審査をして、

優れてると評価をいただいたことは

我々応援する側にとっても嬉しい出来事だった。

ヨーロッパには伝統的なチーズの作り方があるけれども、

日本にはこうしないといけないという伝統がないので、

よりおいしいものをどんどんどんどん作っている。

当初はヨーロッパの人たちから技術を学んで、

ヨーロッパのコピーみたいなものを作っていた人が多かった。

しかし、今はそういう時代ではないよねと、、　

我々の日本のチーズってどういうんだろうということを

作り手の人たちが積極的に考えて作っている。

その代表が那須の森の「森のチーズ」

 

 

チーズのこれから

チーズは、ビタミンA、ビタミンＢ２が豊富で

牛乳よりチーズの方がカルシウムの吸収率が高い。

チーズはとてもおいしいが食べ過ぎたら逆効果。

量は少なくていいので定期的に食べていくということが大事。

自分も毎日食べている。

日本でおいしいチーズがどんどん増え、

チーズ職人を育てていくために、自分たちのような存在が

もっと世の中にたくさん出てくればいいと思っている。

つまり、チーズがおいしいんだよ、

特に日本のチーズっておいしいんだよ

ということをみんなが知るようになれば、

酪農家の方も応援でき、３８０あるチーズ生産者も

ライバル心を燃やして、もっとおいしいチーズを作ろう

ってなってくれると思う。

外国のチーズは１０００種類以上食べたことがあるので。

日本のチーズもそのぐらいいろんな種類、

いろんな個性のものがあると思うので出会いたい。

皆さん頑張っているので今後、新しいチーズが必ず生まれる。

日本のチーズを発展させるために仲間づくりも大事だし、

こうやって発信し続けていくことで、チーズは伝わっていくと思う。