和食に欠かせない大事な食材、『昆布』について。

 

■今週(1/131/17)のテーマ:『昆布』

 

1/13(月)  『昆布とは』

 

昆布は"海で生活して成長する藻(も)"、『海藻』の仲間です。

胞子によって繁殖します。

昆布を始めとする海藻の根の部分は、

栄養を吸収するためではなく岩に固くくっつくためです。

 

世界には約2万種類の海藻類があるといわれています。

その中で食用にされるのは昆布に代表される黒みがかった茶色

『褐色』をした藻に多くて、その数は全部で約50種類です。

 

昆布漁が行われる季節は7月中旬から9月中旬までで、

昆布が1日で干し上がるような晴天の日にだけ行われます。

 

私たちが普段、食べている昆布は、

"生まれてから2年目のもの"だそうです。

1年目の昆布は成長を続けた後、一度枯れてしまいますが、

残った根元の部分から再び成長を始めます。

それによって1年目のものに比べて大きくて、厚みがあって、

味の良い昆布になるそうです。

昆布漁はこの"2年目の昆布"を食用として採っています。

 

私が好きな昆布に『まつのはこんぶ』があります。

大阪にある日本料理と名物のすっぽん鍋で知られる料亭

『花錦戸(はなにしきど)』の一品です。

 

松の葉のように細かく刻んだ昆布を、すっぽんの出汁で

炊き上げたもので、山椒の風味が加わっています。

そのままでも、ご飯と一緒にいただいてもモチロン美味しいですが、

ステーキの時、ワサビと一緒に『まつのはこんぶ』を

乗せても美味しいです。

 

 

1/14(火)  『昆布の産地①』

 

日本の昆布の産地の約90%は北海道です。

北海道以外では青森や岩手、宮城・三陸海岸沿いです。

一般に昆布は浅瀬で、波が荒い海の中の岩で成長しています。

地域や昆布の種類にもよりますが、約5mから8mの深さで生えています。

ところによっては20mもの深さで生えているものもあります。

 

同じ北海道でも昆布が採れる場所で種類が違います。

例えば『真昆布(まこんぶ)』。函館沿岸が産地です。

厚みがあって幅が広いのが特徴で、高級品の1つです。

澄んだ出汁が取れることから、主に"だし昆布"として

利用されています。

 

北海道の右側、知床半島を含む羅臼(らうす)沿岸で採れる昆布が

『羅臼昆布』です。

香りが良くて柔らかくて、濃厚でコクのある高級な出汁が

とれることで知られています。

 

北海道の上の辺り、利尻(りしり)や礼文(れぶん)、稚内(わっかない)沿岸で

採れるのが『利尻昆布』です。 

『真昆布』に比べてやや固めで、透明で風味の良い高級な出汁がとれます。

湯豆腐などにも使われています。

 

北海道の下の辺り、日高地方沿岸で採れるのが『日高昆布』です。

『三石昆布(みついしこんぶ)』とも呼ばれています。

柔らかくて煮えやすいのが特徴で、出汁以外にも佃煮や昆布巻き、

おでんなどにも使われています。

 

 

1/15(水)  『昆布の産地②』

 

全国の昆布の産地のうち、約90%を北海道が占めていますが、

北海道産の昆布の1つが『長昆布(ながこんぶ)』です。

北海道の右下辺り、釧路や根室地方沿岸で採れる昆布です。

その名のとおり6mから15mと長くて、

佃煮や昆布巻などに加工されています。

 

『長昆布』の中で採る時期が約2ヶ月早いものを

『棹前(さおまえ)昆布』と呼んでいます。

"海の中から船に昆布を引き上げること"を『棹(さお)入れ』と言います。

"棹入れを始める前に採る昆布"なので『棹前昆布』です。

 

『長昆布』と同じく釧路や根室地方沿岸で採れる昆布が

『厚葉昆布(あつばこんぶ)』です。

その名のとおり、葉の部分に厚みがあるのが特徴です。

こちらも佃煮や昆布巻などに使われています。

 

北海道の左側、日本海側の沿岸で採れるのが

『細目昆布(ほそめこんぶ)』です。

幅が細くて、成長から2年目ではなく1年目に採ります。

昆布の中でも切ったクチの部分が最も白くて、

粘りが強いのが特徴です。

『とろろ昆布』などに使われます。

 

主に函館の東海岸で採れるのが『がごめ昆布』です。

表面にデコボコした模様があって、それが籠(かご)の編み目のように

見えることから、『がごめ昆布』と呼ばれるようになったそうです。

粘りがとても強くて、『松前漬け』などに使われています。

 

 

1/16(木)  『昆布の栄養価』

 

昆布は『喜ぶ』に通じる縁起物としても知られています。

これは単なる語呂合わせではなく、栄養学的に見ても

体のために大変良い食材だから・・・といわれています。

 

昆布の1/3は食物繊維です。

昆布に含まれる豊富な食物繊維がお通じを改善してくれます。

昆布には独特のネバネバ成分がありますが、

これは『アルギン酸』や『フコイダン』といった

海藻特有の水溶性の食物繊維です。

 

『アルギン酸』や『フコイダン』は糖質や脂質の吸収を抑えて、

コルステロールを貯まりにくくしてくれます。

さらに『アルギン酸』には血圧を下げたり、

消化酵素の働きを活発にする働きがあるとされています。

『フコイダン』には免疫力を高める効果や、胃の粘膜を保護する効果、

生活習慣病を予防する効果などが期待されています。

 

昆布はミネラルがとても豊富で、

全部で20種類ものミネラルが確認されています。

そのうちカルシウムや鉄、ナトリウム、カリウム、

ヨウ素といった"体に欠かすことが出来ない"

『必須ミネラル』が16種類中、15種類も含まれています。

 

他の食品に含まれるミネラルに比べて、昆布のミネラルは体に

消化吸収される率が高いのが特徴で、

80%が体内に吸収されるといわれています。

そして"うまみ成分"である『グルタミン酸』も豊富に含まれています。

 

 

1/17(金)  『とろろ昆布&おぼろ昆布』

 

"昆布を薄く削ったもの"に『とろろ昆布』や『おぼろ昆布』があります。

この2つの違いは昆布の種類ではなくて、

"加工する時のやり方の違い"です。

『とろろ昆布』は昆布を何枚も重ねて、その側面を削ったものです。

フンワリとした質感で、お吸い物などにオススメです。

 

それに対して『おぼろ昆布』は、昆布の表面を薄く削ったものです。

昆布の繊維がしっかりしているので、おにぎりなどに巻いて

使うこともできます。

 

『とろろ昆布』も『おぼろ昆布』も、甘酢に浸した乾燥させた昆布を使います。

同じ『おぼろ昆布』でも昆布の表面の黒い部分は

甘酢がよく染みていることから、酸味が多い"黒いおぼろ昆布"

『黒おぼろ』になります。

逆に内側の白い部分は、酸味が少ない『太白(たいはく)おぼろ』と

呼ばれています。

 

最後に残った昆布の芯の部分は『バッテラ昆布』、

または『白板昆布(しろいたこんぶ)』と呼ばれています。

『バッテラ寿司』や『押しずし』に使われます。

 

『おぼろ昆布』は肉厚で品質に優れた昆布を使って手作業で削るため、

『とろろ昆布』よりも値段が高くなるそうです。 

 

 

■今週の感想 

 

私はお出汁をとったあとの昆布も、

細かく刻んだりして、最後まで美味しくいただいています。

とろろ昆布も好きで、お吸い物やおうどんに入れて

子どもの頃からよく食べています。

 

それにしても、北海道産の昆布だけでも、

こんなにたくさんの種類があるとは思いませんでした。

それぞれの昆布の違いを、お出汁をとって味わいながら

確認したいです。

 

 

【お知らせ① 次週(1/20~)からのテーマ】

 

ブラッシングや整髪の必需品『ヘアブラシ』について・・・

 

【お知らせ② 番組で使用しているBGM

 

◆オープニング 

SIMPLE THING(シンプル・シング) / ミニー・リバートン

 

◆エンディング

LARRY'S WORLD(ラリーズ・ワールド) / ラス・フリーマン