お料理で、特に香りや照り、ツヤを出す時に使う調味料に『みりん』があります。
今週は『みりん』についてお話したいと思います。
『みりん』とは、お米や米麹に、焼酎やアルコールを加えて熟成させた、お酒の一種です。
そうなんです！『みりん』はお酒の仲間なんです。
『みりん』は大きく、『本みりん』と『みりん類似調味料』の2つに分けられます。さらに『みりん類似調味料』は『みりん風調味料』と『発酵調味料』の2つに分けられます。
まず『本みりん』ですが、アルコール分がおよそ14％あります。ですので、使う時はアルコール分を飛ばしてから使います。『本みりん』は法律では『酒類』に入るので“お酒を販売してもイイですよ”という、免許のあるお店でしか売ることが出来ません。
そのため使われる原料も、もち米や米麹、醸造アルコール、糖類といった『酒税法（しゅぜいほう）』で決められたモノを使っています。それを長い日数をかけて熟成させますが、その間に米麹の中の酵素が働いて、本みりん特有の風味が出来上がります。
それに対して『みりん風調味料』は、『本みりん』とは作り方や成分も全く違います。アルコール分も1％未満です。そのため、お料理に使う時は、お酒と一緒に使うことが多いです。“みりん”ではなく“みりん風”ですので、『本みりん』と比べるとお値段はお手頃です。
『発酵調味料』とは、いわゆる『料理酒』などです。『本みりん』と同じように、アルコール分がおよそ14％あります。
さらに塩分が2％程、含まれていますので、お料理の際、塩味の調整が必要です。
(2016/11/28放送分より)
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