“小顔”のサンマには脂がのってる! おいしい秋の味覚の見分け方

築地~豊洲の仲卸業3代目が、秋の味覚・サンマの見分け方について解説した。

深刻な不漁が続く秋の味覚・サンマ。市場では一尾400円以上するものも出回っているという。庶民の魚から高級魚になってしまったサンマ、せっかく買うなら美味しいものを……ニッポン放送「草野満代 夕暮れWONDER4」では秋の味覚・サンマの見分け方について特集した。

築地から豊洲へ移転した仲卸業3代目で、魚の料理教室『お魚くらぶ』を主宰する島津修氏は、以下のように解説。

「よくサンマのくちばしが黄色いほうが良いと言いますが、この時期の魚は全般黄色いです。脂がのっているかどうかの見分け方は“小顔”にみえるサンマです。最近の新幹線のようなイメージの太り方ですね。絶好調のサンマは全身が黄色帯びています。かたむけてみて、お腹のあたりが黄色いと良いと思います」

更に、サンマの“鮮度”の見分け方についても解説した。

「鮮度のいい魚は『目』が外に張っているほうがいいです。サンマは、外敵から身を守るために後ろも上も下も見るので、生きている時は目が外に張っている。ということは、目がくぼんでくると鮮度が落ちているということです。よく『白く濁っていると……』という話もありますが、それは別の要因もあるので一概には何とも言えません。」

草野満代 夕暮れWONDER4 (9月10日放送分より)
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