作りたての糠床にかかせない作業は“捨て漬け?!” 【鈴木杏樹のいってらっしゃい】

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『糠床』を作ったばかりの頃は、まだ発酵が進んでいないため、塩分の濃度も高くなっています。
そこでキャベツの一番外側の葉ですとか、芯の部分、あるいは、おナスのヘタといったような、通常なら捨ててしまうような、いわゆる“野菜クズ”を最初に漬け込みます。
これが“捨て漬け”です。
“捨て漬け”をすることで、『糠床』が発酵するために必要な栄養分と水分が補給され、発酵を促してくれます。

“捨て漬け”をしたら、1日2回ほど『糠床』をしっかりとかき混ぜます。
2日から3日経ったら “捨て漬け”に使ったお野菜は、捨ててしまいます。
そして又、新しく“野菜クズ”を“捨て漬け”します。
一般的にはこの“捨て漬け”を数回繰り返すことで、発酵が上手く進んで、ちょうど良い塩分の濃度になるそうです。
今ご紹介した“捨て漬け”の日数や回数は、あくまでも目安です。

この“捨て漬け”をしないでお野菜を漬けると、ぬか漬け本来の美味しさですとか、香りは味わえないそうです。
“捨て漬け”したお野菜ですが、ちょっともったいない気もしますがあくまでも“野菜クズ”ですので、捨ててしまうのが良いそうです。
この“捨て漬け”の作業を終えて何日かしてから、いよいよ本格的に、糠漬けのスタートとなります。

こう聴くと“『糠床』作りって大変だなぁ~”と思いますが、例えば誰かから『糠床』を分けて頂けば、手間が省けますよネ。
また『熟成糠床』といって、最初から発酵が進んで熟成している『糠床』があります。
これを使えば“捨て漬け”は必要ありませんし、すぐにお野菜を漬け始めることが出来るので、便利です。

(2016/7/20放送分より)

スズキ・ハッピーモーニング 鈴木杏樹のいってらっしゃい
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