旅行や帰省などで糠床をかき混ぜられない時の応急処置は? 【鈴木杏樹のいってらっしゃい】

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『糠床』は、糠とお塩とお水を混ぜて、お味噌のような状態になるまで練って、発酵させたものです。
そうやって出来た『糠床』には、乳酸菌が活動していてその働きによって、ぬか漬けの美味しさの素である酸味ですとか、旨味が生まれます。
それがお野菜に染み込むことで、美味しい『糠漬け』になります。

ところが乳酸菌も生き物ですので、環境が適さないと上手く育たなかったり、逆に活発になり過ぎてしまうことがあります。
美味しい『糠床』を作るためには、乳酸菌のお世話をキチンとしてあげることが大切です。

そんな『糠床』の表面では“空気を好む酵母”が活動しています。
逆に底の部分では“空気を嫌う菌”など、乳酸菌以外の微生物も活動しています。
こうした酵母や菌は増え過ぎると、嫌な臭いの素となります。
そうならないためにも、毎日『糠床』をかき混ぜて、上下を入れ替えることで、増え過ぎるのを防ぎます。

とは言いましても、これから夏休みになりますと、旅行ですとか、帰省などで家を空けられることもあるかと思います。
そんな時、『糠床』を持って行くわけにはいきませんので、そんな時は、冷蔵庫の冷蔵室に入れておくと良いそうです。

その場合、中の野菜は全部取り出して、『糠床』の表面には新しい『糠』を厚さ1センチ程度、お塩を同じく厚さ1センチ程度、敷き詰めると良いそうです。
さらに雑菌防止のために、余分な水分を吸わせるために、その上にキッチンペーパーを敷くのも良いそうです。
長期の旅行の場合、冷蔵室ではなく冷凍室に入れます。
その際、『糠床』の入れ物が入らない場合は、ジッパー付きのポリ袋、フリーザーバッグなどに移してから冷凍保存すると良いそうです。

『糠床』の乳酸菌は、冷凍すると活動をお休みしますが、ゆっくりと自然解凍させると、再び活動を始めます。

(2016/7/19放送分より)

スズキ・ハッピーモーニング 鈴木杏樹のいってらっしゃい
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