江戸の知恵!ぬか漬けの思わぬ効能?! 【鈴木杏樹のいってらっしゃい】

お漬物の代表といえば『ぬか漬け』ですよネ。
今週は『ぬか漬け』に使う『糠(ぬか)』についてです。

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『糠』を辞書で調べると“玄米を精米する時に出る、胚芽と種皮が混ざった粉“とあります。
“種皮”とは“表面の皮の部分”です。

この『糠』は栄養にとても優れていて、玄米に含まれるビタミンやミネラルのおよそ95%が含まれている・・と言われています。
そんな『糠』に、お野菜を漬け込んだものが『糠漬け』です。『糠漬け』を作る時に使う『糠床』は、『糠』を発酵させて作ります。
そのため、『糠床』にはビタミンやミネラル、鉄分を始め、乳酸菌が含まれています。
お野菜を『糠』に漬けると、乳酸菌がしみ込んで、それによって、お野菜を保存食にしてくれて、しかも味を美味しくしてくれます。
さらに乳酸菌や酵母の働きによって、腸の中の環境を整えることも期待出来ます。

江戸時代まで日本人の主食は、白米ではなくて玄米でした。
その玄米で、ビタミンやミネラルを補っていましたが、玄米を頂かなくなってからは、特にビタミンB1が不足してしまって、その結果、脚気という病気になる人が増えてきました。

そんな状況の中、江戸時代の初めの頃に、糠漬けが作られたと言われています。
実は“糠漬けを頂くと、ビタミンが補える”ということは一般的には知られていなかったそうです。

ところが『糠漬け』を頂くと、何故か脚気になりにくいとか、脚気が良くなった・・ということが伝わるようになって、それ以来、江戸の庶民の食卓には『糠漬け』が欠かせなくなったそうです。
それが現代にも、しっかりと受け継がれています。

(2016/7/18放送分より)

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